乳酸链球菌素（Ｎｉｓｉｎ）检测技术的研究进展
李良玉，王鹤霖
（黑龙江八一农垦大学食品学院，大庆１６３３１９）
摘要：乳酸链球菌素（Ｎｉｓｉｎ）是一种世界公认的安全的天然生物性食品防腐剂和抗菌剂。它广泛的应用于食品工业，但是它的检测技术还较落后，阻碍了其进一步的发展。本文研究了目前的一些检测技术，进行分析讨论，结果显示目前的方法都存在各自的缺陷，最后进行了展望。
关键字：乳酸链球菌素，检测技术，展望中图分类号：ＴＳ２０７．３
文献标识码：Ａ
文章编号：１００６—２５１３（２００８）０５－０１４９—０４
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Ｋｅｙｗｏｒｄ：Ｎｉｓｉｎ；ｄｅｔｅｃｔｉｏｎｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ；ｐｒｏｓｐｅｃｔ
１前言
乳链球菌肽，亦称乳酸链球菌素，是从乳酸
乳球菌或乳酸链球菌发酵产物中提制的一种多肽
抗菌素类物质，是一种世界公认的安全的天然生
物性食品防腐剂和抗菌剂。Ｎｉｓｉｎ在１９２８年由美国学者ＬＡ．Ｒｏｇｅｒｓ和Ｗｈｉｔｔｅｒ发现，２０世纪５０年
代初，由英国的阿普林和巴特雷公司
（Ａｐｐｌｉｎ＆ＢｅｒｒｅｔｅＬｔｄ）商业化生产…。
Ｎｉｓｉｎ是由３４个氨基酸组成的多肽，其分子
图１Ｎｉｓｉｎ的结构
Ｎｉｓｉｎ分子为酸性，在酸性条件下稳定，ｐＨ低时
易溶解（５７ｍｇ／ｍＬ，ｐＨ２．０），ｐＨ较高时溶解度
量为３５１０，属于羊毛硫抗生素（Ｌａｎｔｉｂｉｏｔｉｃｓ），活
性部位含有大量的稀有氨基酸，包括羊毛硫氨酸、卢一甲基羊毛硫氨酸、脱氢丙氨酸、芦一甲基脱氢丙氨酸等一些非编码的氨基酸。Ｎｉｓｉｎ的活性
大为降低（０．２５ｍｇ／ｍＬ，ｐＨ８～１２）。Ｎｉｓｉｎ是对
热稳定的（１０００Ｃ１０ｍｉｎ），在酸性条件下可以耐
受１１５。Ｃ高压蒸汽灭菌，大分子物质如牛奶肉汤培养基等可保护Ｎｉｓｉｎ不易失活，因此加入食品
中的Ｎｉｓｉｎ其活性在加热时可以得到保护旧Ｊ。
分子常以二聚体和四聚体的形式存在，其分子量分别为７，０００和１４，０００【２Ｊ。
收稿日期：２００８—０６—０３
作者简介：李良玉（１９８２一），男，硕士研究生，研究方向为畜产品加工。
２
Ｎｉｓｉｎ的检测技术
２０世纪４０—６０年代人们常用液体检测法，
例如：１９３４年，Ｃｏｘ采用甲基兰还原实验测定牛
乳中乳酸链球菌素及其产生菌的存在；１９５０年，Ｈｉｒｓｅｈ发展了延迟法，其基本原理依赖于甲基兰还原法；１９５２年，Ｂｅｍｄｇｅ提出了比浊法【４Ｊ。这些方法虽能快速得到结果，但由于其操作烦琐，条件不易控制，结果不够稳定，现在已很少使用。
最近根据ｎｉｓｉｎ的性质，Ｎｉｓｉｎ的检测方法大致可以分为三类：１、基于抑菌活性的检测方法；２、基于免疫学的检测方法；３、基于Ｎｉｓｉｎ自诱
导作用的生物荧光法。
２．１基于抑菌活性的检测方法（琼脂扩散法测定Ｎｉｓｉｎ效价）
１９５６年，Ｍｏｃｑｕｏｔ在培养基中引入吐温８０，促进乳酸链球菌素在琼脂培养基中的扩散；１９５７年Ｃｈｅｒａｌｉｅｒ推荐使用琼脂平板扩散法＂Ｊ：１９６４年，Ｔａｍｅｒ怕１用ｌ％的吐温２０改进了Ｍｏｃｑｕｏｔ的方法，用于测定食品中乳酸链球菌素的活性。
琼脂平板扩散法的基本方法是：将效价检测培养基冷却至４５０Ｃ左右时，加入２％指示菌菌悬液，摇匀，准确吸取２０ｍｌ该培养基加入水平放置的培养皿内，凝固后加入样液，静Ｋ０．５ｈ移至
３０℃培养粉内培养２４ｈ，然后测量抑菌圈直径。
测量抑菌圈直径后，以ｎｉｓｉｎ标准液对数值为横坐标，抑菌罔直径为纵坐标，绘制标准曲线。标准
曲线斜率可反映ｎｉｓｉｎ标准液浓度变化对应的抑菌
圈直径的变化，即测定的精确性，斜率越大扩散性越好，反之越差；标准曲线与Ｙ轴截距可反映最低ｎｉｓｉｎ效价，各处理抑菌圈直径的大小，即测
定的灵敏度。
１９９９年山东轻院吴琼［７１用打孔法检测乳酸菌
素．通过对菌液浓度、吐温２０添加、琼脂浓度、平板厚度等方面的研究得到最适条件为：在含指
示菌１０６／ｆ＂／ｍＬ的培养基中加入０．５％ｔｗｅｅｎ２０，
０．７５％琼脂以及琼脂层厚度为２ｍｍ时检测效果最佳，精确度为７８％。
同年天津轻院何宁【８１等人用杯碟法检测了乳
酸菌素．通过对检测平板培养基的ｐＨ，指示菌浓
度，指示菌不同生长期，检测平板中吐温浓度，检
测平板中次甲基兰浓度的研究，确定了检测乳酸
菌素的最佳条件：在含指示菌１０６似ｍＬ的培养
基中加入ｌ％吐温８０，０．００２％次甲基兰，并将
ｐＨ调至５．０为其最佳检测条件，精确度为８３％。
２００７年郑州大学离子束生物工程实验室的张
国只、陈林海等【９１对琼脂扩散法测定乳链菌肽效
价进行了优化。通过对不同浓度琼脂；不同浓度
Ｔｗｅｅｎ２０；不同温度培养检测平板；不同的预培
养方案的研究。结果表明，０．７５％琼脂的效价检测培养基、０．５％ｔｗｅｅｎ２０的添加以及３０℃培养条件，可提高乳链菌肽效价测定的灵敏度和精确性；４。Ｃ预培养有利于乳链菌肽在琼脂中的扩散９ｌ％。
由上所述，我们可以看出这些方法都是基于
抑菌活性的检测方法（琼脂扩散法），只是研究
的影响因素不同。张国只、陈林海等的研究的精
确度较好，但是如果把这些因素都考虑进行多元旋转分析，可能会有更好的实验效果。
在２０世纪７０年代，以免疫学为基础的高特异性检测方法作为分析手段广泛地应用于各种研究领域，随着免疫学的发展，这种方法自然也应用于细菌素的检测，出现了各种快速、直接、灵
敏的检测方法，如夹心酶联免疫吸附法（ｓａｎｄ—
ＥＬＩＳＡ）、竞争酶联免疫吸附法（ｃｏｍｐｅｔｉｔｉｖｅｄｉ—ｍｕｎｏｂｌｏｔａｓｓａｙ），但是这些方法只是抗体应用的不同形式，其本质还是依赖于抗体技术的发展。
将抗体与固相载体联结，形成固相抗体，Ｎｉ—氧化物酶标抗原，样品中的抗原和酶标抗原竞争与固相抗体结合，待测样品中抗原含量越高，则与固相抗体结合的越多，使得酶标抗原与固相抗１９９０年，Ｆａｌａｈｅｅ【ｌ驯发展了多克隆抗血清分２．２基于免疫学的检测方法
ｗｉｃｈ—ｔｙｐｅｅｎｚｙｍｅｌｉｎｋｅｄｉｍ，ｍｕｎｏｓｏｒｂｅｎｔａｓｓａｙｓ，
ｒｅｃｔａｎｄｉｎｄｉｒｅｃｔＥＬＩＳＡ）、斑点免疫印迹法（ｄｏｔｉｍ－ｓｉｎ可与多克隆抗体特异性结合，利用竞争酶联免
疫吸附法加入待测样品。Ｎｉｓｉｎ和一定量的辣根过
体结合的机会就越少，甚至没有机会结合，这样
加入底物后，根据颜色的不同来分析ｎｉｓｉｎ的含量。
析乳酸链球菌素的酶联免疫分析法（ＥＬＩＳＡ），该方法可测定样品中的乳酸链球菌素．１９９２Ｆａｌａｈｅｅ
的酶联免疫吸附法对纯ｎｉｓｉｎ及奶酪中ｎｉｓｉｎ的最
低检测浓度分别是２０ｎｇ／ｍＬ、２００ｎｇ／ｍＬ。
１９９６年Ｓｕａｃｒｅｚ，ＲｏｄｒｉｇｕｅｚＬｌⅥ设计的多克隆
抗体酶联免疫吸附法的最低检测浓度分别是５～
１０ｎｇ／ｍＬ，牛奶和乳清中可检测到１７０ｎｇ／ｍＬ。
１９９９年Ｂｏｕｋｓａｉｍ¨２１设计了单克隆抗体并用斑点免疫印迹法进行了实验，其结果为：对纯ｎｉ－
ｓｉｎ可检测到３ｎｇ／ｍＬ、牛奶和乳清中可检测到
１５５ｎｅ，／ｍＬ。
１１ｔ２
Ｎｉｓｉｎ通过信号转导荧光素酶
表１各方法的比较
根据ｎｉｓｉｎ的这种自诱导特性，Ｗａｈｌｓｔｏ＆ｍ等设计了质粒ｐＰＬＥ５３５，其中ＰｎｉｓＦ是ｎｉｓＦ的启动子，ｌｕｘＨｂ是编码荧光素酶的基因，提出了一种
生物荧光检测法。
他们把质粒ｐＰＬＥ５３５转入不产ｎｉｓｉｎ的乳酸乳球菌ＭＧｌ６１４，它是生长在加入了氯霉素的
由上表我们可以看出Ｂｏｕｋｓａｉｍ的单克隆抗体Ｍ１７ＧＳ培养基中，并且在６００ｎｔｏ处吸光度达到是较好的，对纯ｎｉｓｉｎ可检测到３ｎｇ／ｍＬ、牛奶和
０．５之前是不通风的。加入丙三醇（８７％）容量
乳清中可检测到１５５ｎｇ／ｍＬ。
的五分之一，且细菌在用之前应被存放了在２．３基于Ｎｉｓｉｎ自诱导作用的生物荧光法
一７０℃。指示菌被稀释了１００倍并在Ｍ１７ＧＳ加上
１９９８年，Ｓａｒｉｓ提出了一种更为新颖的生物发０．１％非离子活性剂土温８０。Ｎｉｓｉｎ标准样加入到光技术，它可以测定出牛奶食品中较低浓度的乳０．１％Ｔｗｅｅｎ８０中，溶液用蒸馏水配置并用ＨＣＩ调酸链球菌素【ｌ
３｜。
ｐＨ到２．５。５到７０ｕｌ的ｎｉｓｉｎ的稀释液被１ｍＬ的乳链菌肽的生物合成涉及１１个基因，以ｎｉ－稀释指示菌，它是在３００Ｃ下培养而且不通风。
ｓＡ／ＺｎｉｓＢ，ｎｉｓＴ，ｎｉｓＣ、ｎＭ、ｎｉｓＰ，ｎｉｓＲ，ｎｉｓＫ、．ｌｍＬ细菌样加入４０ｍＬ的癸醛３ｈ，然后再加入ｎｉｓＦｎｉｓＥ和ｎｉｓＧ的顺序成簇排列在乳链菌肽一蔗
１％的乙醇。最后立即用发光测量计１２５３确定萤
糖转座子左端约１４ｋｂ的ＤＮＡ片段上，其中ｎｉｓＡ／
光素酶的活性。通过检测荧光素酶的表达量来检Ｚ是编码乳链菌肽前体的结构基因，ｎｉｓＩ、ｎｉｓＦ、
测ｎｉｓｉｎ的含量，这种方法的最低检测浓度可达到
ｎｉｓＥ和ｎｉｓＧ与菌体自身免疫有关，ｎｉｓＢ、ｎｉｓＴ、
０．０１２５ｎｇ／ｍＬ。
ｎｉｓＣ和ｎｉｓＰ是与乳链菌肽成熟有关的基因，而终上所述，琼脂扩散法是现在最为广泛的用ｎｉｓＲ和ｎｉｓＫ是双组分调节基因，位于ｎｉｓＦＥＧ基
于检测ｎｉｓｉｎ的方法，但是人们又普遍地认为它的因之前，它们分别编码组氨酸激酶和应答调节
影响因素太多，操作繁琐，而且准确性、重复性物，构成乳链菌肽生物合成的双组分调节系统，
也不是很理想，免疫学方法具有高灵敏性，但是
乳链菌肽生物合成基因簇的转录受３个启动子控却并不具有高特异性，而且现阶段抗体制备困制，分别表达ｎｉｓＡＢＴＣＩＰ、ｎｉｓＲＫ和ｎｉｓＦＥＧ这３难、成本高，这些都限制了它的应用，不过随着
个多顺反子转录物，ＰｎｉｓＲＫ的表达是组成型的，抗体工程的发展，生产实用、廉价的检测试剂盒成熟的ｎｉｓｉｎ在亚抑制浓度下可作为诱导物，通过
也不失为一个好的发展方向，基于ｎｉｓｉｎ自诱导作ＮｉｓＲＫ双组分调节系统调节ＰｎｉｓＡ和ＰｎｉｓＦＥＧ的
用的检测方法设计得很精巧，只是基因的表达并转录，诱导作用与诱导物浓度呈正线性关系，克
不仅仅是受诱导物的调控，那么其检测结果不一
隆在这两个启动子下游的报告基因的转录也会呈定能够反映ｎｉｓｉｎ的实际含量。
现线性剂量效应。
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现有的ｎｉｓｉｎ检测方法很多，但是都有各自的缺点。为了适应研究和生产的迫切需要，ｎｉｓｉｎ的
快速检方法研究很有必要。在过去２０年中，人们
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（上接第１４５页）
态和乳清析出问题。牛乳、大豆分离蛋白在５：０．６～４：０．５左右的发酵酸奶在总体上接近于
纯牛奶发酵的酸奶。
２．６改善发酵酸奶风味的初步研究
表６添加柠檬酸对风昧改善的研究
柠檬酸（％）酸度（ｏＴ）
发酵酸奶性能
３结论和展望
牛乳、大豆分离蛋白在５：０．８～４：０．６左右（其中大豆分离蛋白必须经过酶解ｌｈ），添加复合稳定剂和０．１５％柠檬酸的溶液，经发酵可制得风味口感较好后，双蛋白发酵乳，营养均衡，具有市场潜力和竞争力。
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—４６ｌ
和二乙酰，并适当改善甜度，其中添加０．１５％比
较合适。
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乳酸链球菌素(Nisin)检测技术的研究进展
作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：被引用次数：
李良玉， 王鹤霖， LI Lang-yu， WANG He-lin黑龙江八一农垦大学食品学院,大庆,163319中国食品添加剂
CHINA FOOD ADDITIVES2008，""(5)0次
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本文链接：http://d.g.wanfangdata.com.cn/Periodical_zgsptjj200805026.aspx
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下载时间：2010年10月19日