《烹饪营养与安全》课程教学大纲
一、课程名称：烹饪营养与安全 二、学时： 138学时 三、课程性质、任务与要求：
性质：《烹饪营养与安全》是在基础营养与食品卫生学、营养生理学、食品微生物学、食物生物化学、烹饪学等学科基础上发展起来的一门理论性和实践性很强的新兴学科，它既是烹饪学科中重要的专业基础课，又是营养与食品卫生学科的重要分支。
任务：学生学完本课程基础知识及实训内容后，能参加国家公共营养师三级和营养配餐员中级考试，并至少取得其中一项职业资格证书。毕业后能胜任营养师、营养配餐员的工作。
要求：要求学生掌握营养学中重要的基本概念、基础理论知识、基本原理和一般评价方法，能对食品、菜点在加工制作工艺进程中加以应用，有目的地解决食品、烹饪、配膳工艺过程中的营养及卫生问题。为提高食品、菜点品质质量、营养质量、食品卫生安全质量，以及工艺改进的过程中发挥作用。 重点、难点：
1. 现代营养学知识在烹饪实践中的综合应用；
2. 食品卫生与安全知识体系在烹饪工艺和餐饮企业管理中的应用。
第一篇 烹饪营养
第一章 医学基础
【教学内容】
第一节 人体解剖生理基础
一、人体消化系统组成及功能
第二节 食物消化吸收
一、食物消化吸收的形式
第三节 不同人群的生理基础
一、孕妇的生理特点 二、乳母的生理特点 三、婴儿的生理特点 四、幼儿的生理特点 五、学龄前儿童生理特点
六、学龄儿童与青少年的生理特点 七、老年人生理特点
第二章 营养基础
【目的要求】
一、了解：
1、营养学的发展史及发展现状 二、熟悉：
1、营养学的研究内容和方法 三、掌握：
1、能量的组成及基础代谢
2、蛋白质的生理功能和营养评价
3、脂肪、碳水化合物的生理功能、生热系数
4、矿物质的生理功能、推荐摄入量、缺乏表现以及食物来源 5、维生素的生理功能、推荐摄入量、缺乏表现以及食物来源
6、水和膳食纤维的生理功能、推荐摄入量、缺乏表现以及食物来源
【教学内容】
第一节 营养学概论
一、营养学的基本概念 二、营养与健康的关系 三、营养学发展史
第二节 能量及宏量营养素
一、能量的组成及基础代谢
二、蛋白质的生理功能和营养评价 三、脂类的生理功能和营养评价
四、碳水化合物的生理功能和营养评价
第三节 矿物质
一、常量元素 二、微量元素
第四节 维生素
一、脂溶性维生素 二、水溶性维生素
第五节 水与膳食纤维
一、水
二、膳食纤维
第三章 人群营养基础
【目的要求】
一、了解：
1、营养不良对母体和胎儿的影响 二、掌握
1、孕妇的营养需求和膳食原则
2、乳母的营养需求和膳食原则 3、婴幼儿的营养需求和膳食原则
4、学龄前儿童营养的营养需求和膳食原则
5、学龄儿童与青少年营养的营养需求和膳食原则 5、老年人的营养需求和膳食原则
【教学内容】
第一节 孕妇营养
一、孕期营养需要与营养素参考摄入量 二、孕妇膳食指南与膳食要点
第二节 乳母营养
一、乳母营养需要与膳食营养素参考摄入量 二、哺乳期膳食指南
第三节 婴儿营养
一、营养需要与膳食营养素参考摄入量 二、喂养指南
第四节 幼儿营养
一、幼儿营养需要及推荐参考摄入量 二、幼儿膳食指南
第五节 学龄前儿童营养
一、营养需要与膳食营养素参考摄入量 二、膳食指南
第六节 学龄儿童与青少年营养
一、营养需要与膳食营养素参考摄入量 二、膳食指南
第七节 老年人营养
一、营养需要与膳食营养素参考摄入量 二、膳食指南
三、老年妇女常见疾病的营养防治
第四章 烹饪原料营养与加工
【目的要求】
一、了解：
1、常见的食品保藏和加工技术 二、掌握：
1、膳食中主要的植物性食物的营养价值 2、膳食中主要的动物性食物的营养价值 3、膳食中主要的调味品的营养价值
4、营养强化的方法和常见保健食品的保健因子
【教学内容】
第一节 植物性食物的营养价值
一、谷类
二、豆类及其制品 三、蔬菜类 四、水果类
第二节 动物性食物的营养价值
一、畜禽肉
二、蛋类及蛋制品 三、水产类
四、乳类及其制品
第三节 调味品和其他食品的营养价值
一、调味品 二、食用油脂 三、酒 四、茶叶
第四节 营养强化与保健食品
一、营养强化食品 二、保健食品概述
三、保健食品的功能原理 四、保健食品的管理
第五节 常见的食品保藏和加工技术
一、食品保藏技术 二、食品保鲜技术 三、食品干燥技术 四、食品浓缩技术 五、食品的微波加工 六、食品的生物加工技术
第五章 烹饪对营养价值的影响
【目的要求】
一、了解：
1、影响食品营养卫生的常见化学反应 2、原料合理加工、成菜中营养素的变化。 二、熟悉：
1、食品加工制作过程中营养成分变化的途径及营养卫生意义 2、原料合理初加工的方法 三、掌握：
1、合理烹调的概念，食品加工烹调中对常见原料营养素的影响 2、烹调加工对常见原料（蔬菜、水果）营养的影响
【教学内容】
第一节 营养素在烹饪加工中的变化
一、烹饪加工中营养素变化的特点 二、影响烹饪加工中营养素变化的因素 三、营养素变化对菜肴营养价值的影响 四、蛋白质在烹饪加工中的变化 五、糖类在烹饪加工中的变化 六、脂肪在烹饪加工中的变化
七、维生素、矿物质在烹饪加工中的变化
第二节 烹饪方法对营养素的影响及保护
一、根据原料的营养素特点选择烹饪方法 二、烹饪加工中保护原料营养价值的基本方法 三、烹饪加工中对常见原料营养价值的影响及对策
第六章 膳食营养指导与疾病预防
【目的要求】
一、了解：
1、膳食指导和管理的基本方法 二、熟悉：
1、膳食营养素参考摄入量的应用范围及评价方法 二、掌握：
1、主要的四种膳食结构
2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 【教学内容】
第一节 膳食营养指导和管理概论
一、膳食营养指导和管理的作用 二、膳食营养指导和管理的主要内容
第二节 膳食营养素参考摄入量的应用
一、应用DRI S 评价个体摄入量 二、应用DRI S 评价群体摄入量
三、用膳食营养素参考摄入量为个体计划膳食 四、用膳食营养素参考摄入量为群体计划膳食
第三节 膳食结构与膳食指南
一、膳食结构的类型和特点 二、膳食结构的变迁与改善 三、中国居民膳食指南
第二篇 烹饪安全
第一章 食品污染与食品安全
【目的要求】
一、了解：
1、细菌形态、结构；其它常见霉菌及毒素对食品和人体健康的危害
2、农药和兽药在食品中的污染与对人体健康的影响
3、镉(Cd)、汞(Hg)、砷(As)、硝酸盐、亚硝酸盐、B(a)P等在食品中的允许含量 二、熟悉：
1、影响食品细菌生长繁殖的条件；食品霉变与其所含营养素的关系；其它常见的生
物性污染物
2、食品中金属毒物、容具和包装材料的来源及对人体健康的危害 3、控制农兽药、有毒金属的污染
4、食品中亚硝胺形成及影响因素；苯并(a)芘、杂环胺、二恶英污染食品的途径 三、掌握：
1、食品中常见的污染物及其性质和分类
2、食品细菌的污染来源及对人体健康的危害；霉菌及霉菌毒素概念、分类、污染
来源、环境因素对其生长繁殖产毒的影响，以及预防措施
3、食品的腐败变质的概念、产生的原因和条件，以及卫生质量鉴定指标（菌落总
数、大肠菌群）的食品卫生学意义；防止食物腐败变质的措施
4、饮食行业与食品加工中常见的化学性污染的来源、对人体健康的危害及预防
【教学内容】
第一节 食品安全与人体健康
一、食品卫生与食品安全的概念
二、食品污染的概念及食品污染的来源 三、食品安全与人体健康
第二节 食品污染与食品安全
一、微生物概述 二、食品的细菌污染 三、霉菌污染
四、其他生物性污染 五、食品的腐败变质 六、食品的卫生质量评价
第三节 化学性污染与食品安全
一、农药和兽药污染的危害与控制 二、有害有毒金属污染的危害与控制 三、N-亚硝基化合物的污染及其预防 四、多环芳烃化合物的污染及其预防 五、杂环胺化合物的污染及其预防 六、二恶英的污染及其预防
七、食品容器和包装材料中有害物质的污染及其预防
第四节 物理性的污染与食品安全
一、食品的杂物污染及其预防 二、食品的放射性污染及其预防
第二章 食品的卫生与管理
【目的要求】
一、掌握：
1、粮豆、蔬菜水果的卫生与管理
2、畜、禽、鱼类原料及其制品的卫生与管理 3、食用油脂卫生及管理
4、奶类、冷饮、罐头、食品添加剂及调味品卫生
【教学内容】
一、粮豆、蔬菜水果的卫生与管理
二、畜、禽、鱼类原料及其制品的卫生与管理 三、食用油脂卫生及管理
四、奶类、冷饮、罐头、食品添加剂及调味品卫生
第三章 食源性疾病及预防
【目的要求】 一、了解：
1、食物中毒流行病学的特征。
2、化学性食物中毒的中毒物质及预防措施 二、熟悉：
1、霉菌毒素中毒的中毒物质及预防措施
2、常见的食源性寄生虫病的传播途径 三、掌握：
1、食源性疾病的概念及分类
2、食物中毒的概念，食物中毒的特点、分类及流行病学的特征 3、细菌性食物中毒的种类、特点、中毒食物及预防
4、有毒动植物性食物中毒的种类、特点、中毒食物及预防 5、化学性食物中毒的种类及中毒特征 【教学内容】
第一节 概述
一、食源性疾病的概念 二、食物中毒
第二节 细菌性食物中毒
一、概述
二、沙门氏菌食物中毒 三、副溶血性弧菌食物中毒 四、李斯特菌食物中毒
五、金黄色葡萄球菌食物中毒 六、肉毒梭菌食物中毒
第三节 真菌毒素和霉变食物中毒
一、赤霉病麦中毒 二、霉变甘蔗中毒
第四节 动植物性食物中毒
一、河豚鱼中毒
二、鱼类引起的组胺中毒 三、麻痹性贝类中毒 四、毒蕈中毒
五、含氰甙类食物中毒
第五节 化学性食物中毒
一、亚硝酸盐中毒 二、砷中毒
三、有机磷农药中毒 四、锌中毒
第四章 餐饮企业卫生管理
【目的要求】 一、了解：
1、对食品生产经营者实施的监督管理
2、对食品、食品添加剂及食品用产品的监督管理 二、熟悉：
1、食品安全监督管理的原则
2、餐饮业卫生管理制度；加强重点环节的卫生管理 三、掌握：
1、食品安全监督、食品安全管理的概念
2、GMP 、HACCP 的含义、概念、内容及实施的意义 【教学内容】
第一节 食品安全法和卫生管理制度
一、食品安全法
二、食品安全法规和管理制度 三、食品安全标准
四、餐饮企业卫生管理制度
第二节 食品安全
一、WTO 规则中与食品有关的条款 二、HACCP 管理方法 三、GMP 规范
四、绿色食品和无公害食品 五、转基因食品
第三节 餐饮环境及个人卫生
一、餐饮企业环境及场地卫生 二、餐饮企业从业人员的个人卫生 三、食品贮藏卫生要求
四、食品容器、餐具和包装材料及设备卫生 五、饮水卫生
第四节 烹饪工艺卫生
一、烹饪原料初加工卫生 二、冷菜制作卫生 三、热菜制作卫生
四、面点和饭食制作卫生
七、实践教学
实践教学的性质、任务和要求：实践教学穿插于理论教学的全过程，配合相关的章节的理论，组织和指导学生通过营养成分分析实训、营养配餐实训、烹饪卫生与安全实训三大内容8个实训项目，使学生能够掌握烹饪营养与卫生知识、营养成分分析、宴席菜单设计、和营养配餐等能力，为后继课程的学习打下坚实基础。
实践教学内容：
八、学时分配表
济南商海职业技能培训学校
2011年8月30日