第12F33卷第期第12F期2010年12月
Vol.33No.12FDec.2010
北京市餐厨垃圾产生量调查分析
张保霞,付婉霞
（北京建筑工程学院环境与能源工程学院，北京100044）
摘要：通过对北京市餐饮服务业、高等学校和居民家庭餐厨垃圾产生量的调查，力求为北京市餐厨垃圾的总量预测、处理及再生利现场跟踪及实际称重的形式进行。调查结果显示：餐饮业、高校学生食堂和居民家庭人均餐厨垃圾产量分用提供参考数据。调查以问卷、
别为0.40kg/（人·次）、0.45kg/（人·d）和0.49kg/（人·d）；餐饮业和高校学生食堂的餐厨垃圾以餐后垃圾为主，人均餐后垃圾量分别占餐厨垃圾总量的72.5%和80%，而居民家庭人均餐后垃圾量仅占餐厨垃圾总量的14.74%；小区居民夏季、春秋季节和冬季的人均餐厨垃圾产量分别为0.63kg/（人·d）、0.46kg/（人·d）和0.38kg/（人·d），差别较大。
关键词：餐厨垃圾；餐饮业；高校食堂；居民家庭；人均产生量中图分类号：X705
文献标志码：A
doi：10.3969/j.issn.1003-6504.2010.12F170
文章编号：1003-6504(2010)12F-0651-04
TheInvestigationandAnalysisonPerCapitaOutputofFoodWaste
inBeijing
ZHANGBao-xia,FUWan-xia
（CollegeofEnvironmentandEnergyEngineering,BeijingInstituteofCivilEngineeringandArchitecture,Beijing
100044,China）
Abstract：Throughtheinvestigationofoutputoffoodwasteofcateringindustry,collegesanduniversitiesandhouseholdsinBeijing,asseekstoprovidethepredictionoftheoutputoffoodwaste,disposalandrecyclingofBeijingwithreferencedata.Investigationiscarriedoutbytheformofquestionnaires,on-sitetrackingandactualweighting.Surveyresultsshowthat:percapitaoutputoffoodwasteofrestaurants,StudentDiningHallandhouseholdsare0.40kg/(person·time),0.45kg/(person·d)and0.49kg/(person·d);foodwasteofrestaurantsandStudentDiningHallispostprandialspambyprimarily,percapitaoutputofpostprandialspamaccountingfor72.5%oftotalfoodwasteand80%oftotalfoodwaste,whilepercapitaoutputofpostprandialspamofhouseholdsonlyaccountsfor14.74%ofthetotalfoodwaste;percapitaoutputoffoodwasteofhouseholdsinsummer,percapitaoutputoffoodwasteofhouseholdsinspringandautumnd),0.46kg/(person·d)and0.38kg/(person·andpercapitaoutputoffoodwasteofhouseholdsinwinterare0.63kg/(person·d),betweenwhichthedifferencesareobvious.
Keywords：foodwaste;cateringindustry;collegesanduniversitiesmesshalls;households;percapitaoutput
餐厨垃圾是指家庭、饮食服务、单位供餐等活动
中产生的食物残渣和废料。一般在食品加工过程中产生的食物残余称为“厨余”或“餐前垃圾”，主要成份为
“泔脚”，也称菜叶和果皮等；而饭后的食物残余称为
为餐后垃圾。
随着经济的发展、城市规模的迅速扩大和城市人口的快速增加，城市餐厨垃圾的产生量越来越大，例如，在上海，餐厨垃圾占上海城市生活垃圾组成份额的一半以上[1]。但由于受管理水平和技术条件等因素
收稿日期：2010-10-19；修回2010－10－26
的制约，我国缺少城市各种餐厨垃圾产生量的确切统
计数据，给餐厨垃圾的处理及再生利用带来困难。本文对北京市餐厨垃圾主要产生源的餐饮服务业、高等学校和小区居民家庭的餐厨垃圾产生量进行了较为详细的调查，力求为北京市餐厨垃圾的总量预测、处理及再生利用提供参考数据。11.1
餐饮业餐厨垃圾产生量调查分析选择餐饮类型和具体调查对象的原则
基金项目：“十一五”国家科技支撑计划项目———固体废物资源化环境安全评价技术研究(2007BAC16B03)
作者简介：张保霞(1985-)，女，在读研究生,研究方向为环境工程，(手机)[1**********](电子信箱)[email protected]。
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（1）餐饮类型：根据中国人的饮食习惯、经济条件及产生餐厨垃圾量的多少，选择最有代表性的中餐家常菜餐馆作为主要调查对象。
（2）具体调查对象：选择的餐馆所处地理位置不同，分别处于繁华地带和一般地带；周边人口密集程度不同；餐馆规模和档次不同。
城区
餐馆编号
餐馆档次餐馆每天就餐人次
低中中中低中中高中低中低中中中低中-[***********][***********]0700-
第33
卷
根据以上原则，本课题选择了西城区、海淀区、
宣武区、崇文区和朝阳区共13家餐馆作为调查对象。1.2餐馆餐厨垃圾产生量实地调查数据
调查以问卷及现场观察的形式进行，实地调查数据见表1。
1.3餐饮业人均餐厨垃圾产生量分析
表1餐馆餐厨垃圾产生量调查数据
餐前垃圾总量人均餐前垃圾量餐后垃圾总量人均餐后垃圾量人均餐厨垃圾总
（kg）（kg/（人·次））（kg）（kg/（人·次））量（kg/（人·次））
[***********][1**********]1-0.110.130.160.160.110.090.080.070.060.120.070.340.190.11
[***********][**************]-0.320.260.330.320.220.200.130.190.260.230.500.440.290.29
0.430.390.490.480.330.290.210.260.320.350.570.780.480.40
西城区1（小吃店）
（火锅店）2
3（家常菜）
海淀区4（家常菜）
（家常菜）56（酒楼）
崇文区7（家常菜）
8（家常菜）（家常菜）9
宣武区10（家常菜）
11（家常菜）
朝阳区12（家常菜）
（家常菜）13平均值
（1）由表1可以看出，餐馆人均餐前垃圾产生量
（人·次），平均为0.11kg/（人·次）；人为0.06~0.34kg/
均餐后垃圾产生量为0.13~0.50kg/（人·次），平均为0.29kg/（人·次）；人均餐厨垃圾总量为0.21~0.78（人·次），平均为0.40kg/（人·次）。人均餐厨垃圾kg/
产生量变动范围比较大，分析其原因，一是所调查的
规模不同，主营的菜肴也不尽相同，导致人餐馆档次、
均餐厨垃圾产生量不同；二是餐馆餐厨垃圾问题一直未受到应有的重视，特别是餐前垃圾，没有很好的进行
纸制品等垃圾分类，很多餐馆将餐前垃圾与塑料废品、
混装在一起，造成餐前垃圾计量不够准确。在本次调查中，虽然根据实际观察，已将这些废品量从餐前垃圾中扣除，但由于计量不够准确，故计算出的各餐馆餐前垃圾的总产生量和人均产生量仍存在一定的偏差。
（2）从调查结果看出，餐馆的餐厨垃圾以餐后垃
约占餐厨垃圾为主，餐后垃圾是餐前垃圾的2.64倍，
圾总量的72.5%。
（3）餐馆所处地理位置、周边人口密度、餐馆规模大小直接影响就餐人数，但对餐厨垃圾人均产生量的影响不明显。
（4）从本次调查和以前所做的五个区25家餐馆
火锅店和家人均餐厨垃圾总量调查中可知，小吃店、
常菜餐馆的人均餐厨垃圾产生量没有太大差别。2
高校食堂餐厨垃圾产生量调查分析
2.1调查对象的选择
本调查将北京市高校分成两大类：一类是位于城内狭窄地段的高校，北京市规定这种地段的餐厨垃圾由收集站收集后进行集中处理；另一类是规模比较大，餐饮食堂比较多的高校，可以自行设置小规模的餐厨垃圾处理设施。
除考虑学校所处地理位置和学校规模外，在选择调查对象时，还考虑了生源情况。
按照上述原则，本课题选择了3所大学作为调查这3所学校的特点分别是：大学A规模较小，位对象。
于西二环附近，学生以北京学生为主；大学B属于中等规模的学校，位于城东，紧靠四环，北京市学生较多；大学C位于北四环以外的海淀区,学校规模大，学生多，以外地学生为主，学校餐厅数目较多。2.2高校食堂餐厨垃圾产生量实地调查数据
调查以问卷及现场跟踪调查的形式进行，实地调查数据见表2。2.3
高校食堂人均餐厨垃圾产生量分析
（1）由表2可以看出，调查的3所高校食堂每天人均餐厨垃圾产量相差较大，如大学B第一餐厅每天人均餐厨垃圾产生量（1.63kg/（人·d））是该校第四食堂的（0.33kg/（人·d））的4.9倍，其原因可能是2个食堂的经营模式不同。第四食堂为普通高校食堂，而第一餐厅与校外餐饮业经营模式相同，其每天人均餐厨
第12F期张保霞,等北京市餐厨垃圾产生量调查分析表2高校食堂餐厨垃圾产生量调查数据
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餐厅名称大学A
食堂一层食堂二层大学B
第一餐厅第二食堂清真食堂第三食堂第四食堂第五食堂宴苑
大学C
观畴园丁香园清芬园闻馨园（一层）紫荆园桃李园（一、二层）
听涛园三校平均值
日就餐总人次
每日餐前垃圾产量
（kg）
221.13147.4224.5773.7198.2849.14368.5598.28393.12109.2218.415662.4156249.699.84-
人均餐前垃圾量
（kg/（人·d））
0.090.120.160.110.540.100.120.180.100.050.100.090.190.050.070.090.09
每日餐后垃圾产量
（kg）
751.5378220.5252176.4252630346.[***********]001600600-
人均餐后垃圾量
（kg/（人·d））
0.320.301.470.380.960.500.210.650.240.340.280.310.720.420.440.560.36
人均餐厨垃圾总量
（kg/（人·d））
0.410.421.630.491.500.600.330.830.340.390.380.400.910.470.510.650.45
[***********][***********][***********][1**********]-
注：根据每日餐前（后）垃圾产量和日就餐总人次，得出每人次餐前（后）垃圾产量，按照每人每日就餐3次考虑，计算出每人每日餐前（后）垃圾产量
和人均总产量。
垃圾产量比普通高校食堂大得多；第二个原因可能是第一餐厅每天就餐人数变动幅度较大，这对每天平均就餐人数及餐厨垃圾总量的估算造成影响，导致每天人均餐厨垃圾产生量的计算误差。
（2）由表2数据计算得出，北京高校学生食堂人均餐前垃圾产生量为0.09kg/（人·d），餐后垃圾产生量为0.36kg/（人·d），餐厨垃圾产生量为0.45kg/（人·d）；餐后垃圾占餐厨垃圾总量的80%，占主要份额。
（3）除经营模式与校外餐饮业相同的高校食堂外，其余高校食堂的人均餐厨垃圾产生量相差不大，与学校所处地理位置、学校规模和生源情况没有太大关系。学校所处地理位置影响到餐厨垃圾的处理方式，生源情况则影响到假期在校的学生就餐人数。3
居民家庭餐厨垃圾产生量调查分析
3.1调查对象的选择3.1.1选择原则
选取具有代表性的居民小区，如垃圾分类和不分类的小区，不同消费水平的商品房和经济适用房小区，不同文化层次的小区，使调查对象具有代表性。3.1.2具体对象的选择
首次调查共选择了11个居住小区，其中有2个
3个一般商品房住宅小区、3个经济适垃圾分类小区、
用房小区、1个农村住宅小区和2个高校住宅小区。
第2次是对北京市100多个小区的270名居民进行了调查，调查中对家庭人均收入情况进行了档次划分，并分别调查了春夏秋冬四个季节的人均餐厨垃圾产生量。
3.2居民家庭餐厨垃圾产生量实地调查数据
调查以问卷、现场跟踪及实际称重的形式进行。3.2.1第1次调查
第1次调研中，2个垃圾分类小区的人均餐厨垃圾产生量为1.0～1.1kg/（人·d），未分类的5个小区为0.48～0.55kg/（人·d）；另外4个未分类小区的人均生
（人·d），若餐厨垃圾量占活垃圾产生量为1.4～1.7kg/
生活垃圾量的30%～60%，得到人均餐厨垃圾产生量为0.47kg/（人·d）～0.93kg/（人·d）左右。从调查结果看出，垃圾分类小区的人均餐厨垃圾产生量较高，这可能和垃圾分类后，居民把以前易混同于生活垃圾的餐前垃圾较好的收集起来有关。3.2.2第2次调查
第2次调查结果见表3和图1。3.3居民家庭人均餐厨垃圾产生量分析
（1）由表3可得出，小区居民夏季人均餐厨垃圾产量为0.63kg/（人·d），春秋季节为0.46kg/（人·d），冬季为0.38kg/（人·d），即夏季＞春秋季节＞冬季。若不考
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卷
表3居民家庭餐厨垃圾产生量调查数据
家庭人均月收入档次
（元）
1、1000元以下1000～20002、
3、2000～30004、3000～40005、4000～50005000～60006、
7、6000～70008、7000～80009、8000元以上平均值
夏季餐厨垃圾量
（kg/（人·d））
0.480.560.570.830.730.600.640.700.610.63
秋餐厨垃圾量春、
（kg/（人·d））
0.340.360.410.600.690.520.430.400.450.46
冬季餐厨垃圾量
（kg/（人·d））
0.470.290.320.510.450.440.330.260.440.38
全年平均值
（kg/（人·d））
0.430.400.430.650.620.520.470.450.500.49
餐后垃圾百分比
（%）
11.869.1913.7116.6718.1114.2623.8536.1116.3614.74
虑春夏秋冬季节差别，则小区家庭全年人均餐厨垃圾
产生量为0.49kg/（人·d）。
（2）家庭餐后垃圾量占餐厨垃圾总量的平均值为14.74%，即餐厨垃圾中主要组成部分是餐前垃圾。居民家庭餐后垃圾所占百分比随家庭人均月收入的增加有逐步提高的趋势，这说明人均月收入较高的家庭倒掉剩饭菜的比例更大。
（3）由图3看出，总体上来说，人均月收入在3000~5000元之间的家庭人均餐厨垃圾产生量最大。其原因可能是收入高的家庭在外面餐馆就餐的次数多，家庭餐厨垃圾的产生量较少；收入低的家庭在家中就餐的次数虽然多，但比较节俭，家庭餐厨垃圾的产生量也较少。4
结论
（2）餐饮业和高校食堂的餐厨垃圾以餐后垃圾为主，人均餐后垃圾量分别占餐厨垃圾总量的72.5%和80%；居民家庭餐厨垃圾以餐前垃圾为主，人均餐后垃圾仅占餐厨垃圾总量的14.74%。
（3）小区居民夏季、春秋季节和冬季的人均餐厨
（人·d）、0.46kg/（人·d）和0.38垃圾产量分别为0.63kg/
kg/（人·d），差别较大。
（4）餐馆所处地理位置、周边人口密度、餐馆规模大小直接影响就餐人数，但对餐厨垃圾人均产生量的影响不明显。不同类型的中餐餐馆人均餐厨垃圾产生量没有太大差别。
（5）高校食堂的人均餐厨废物产生量相差不大，与学校所处地理位置、学校规模和生源情况没有太大关系。
（6）由于餐厨垃圾各种产生源的人均产量不同，餐前和餐后垃圾所占比例不同（即餐厨垃圾性质不同），因此在建设餐厨垃圾处理厂时，应根据服务对象确定处理规模和处理工艺。
[参考文献]
[1]范群杰,杨凯,张羽,等.城市餐厨垃圾处置闭路循环体系
的构建探讨———以上海市为例[J].环境科学与技术,2006,29(3):74-75,114.
FanQun-jie,YangKai,ZhangYu,etal.Howtobuilduparecyclingsystemofurbankitchentrash[J].EnvironmentalScience&Technology,2006,29(3):74-75,114.(in
China)
（1）餐饮业、高校学生食堂和居民家庭人均餐厨
垃圾产量分别为0.40kg/（人·次）、0.45kg/（人·d）和0.49（人·d）。kg/