合肥师范学院
食品机械课程设计
设计题目：雪花梨罐头的工艺流程
设计者姓名： 指导教师：
系别： 专业 ： 生物技术（食品方向） 学号：
说明书共 10 页
完成时间 2012 年 05 月 12 日
雪花梨罐头的工艺流程
工艺说明：
1、原料验收
2、分选：按照梨的大小分为不同的等级。
3、摘把去皮：机械去皮，切半，挖去果核和蒂把，放入护色液中。 4、修整：人工去除梨上残留的皮屑、坏损处。 5、洗涤。
6、抽空处理：采用湿抽法，温度在20~30℃；药液配比为盐2％，柠檬酸0.2％，焦亚硫酸钠0.02％~0.06％。
7、调酸：糖水梨罐头的酸度一般要求在0.1％以上。 8、装罐与注液：选用金属罐。
9、排气与密封：加热排气，排气温度95℃以上，罐中心温度75~80℃，密封。
10、杀菌和冷却：微波杀菌，温度75~80℃，时间90~180秒。杀菌完毕立即冷却至38~40℃。 11、检验。 12、装箱。
工艺流程
设备使用及参数说明
1、雪花梨总量为1000kg 。 2、分选机：
功能介绍：
1、机器探头采用德国专业检测技术，探测准确率高，工作稳定可靠。
2、此金属探测机对混入产品内的金属异物有极高的检测灵敏度。可轻易检出产品中混入的常见金属杂质，如铁钉，钢针，刀片碎片，铜丝，铝丝等金属杂质。 3、整机全部采用不锈钢材料制作，工艺精良，防水性极强。
4、整机结构设计科学，为简单可拆卸式机架，方便用户清洗。机架装有脚轮，便于用户移动。
5、当金属检测机检测到有金属异物通过时，会自动停机，并发出声光报警信号，也可外接报警装置。
12、装箱。
微波杀菌设备说明书
一、微波杀菌原理
微波非热效应杀菌机理的简述是：微波作用能改变生物性排列聚合状态及其运动规律，而且微波场感应的离子流会影响细胞膜附近的电荷分布，导致膜的屏障作用受到损伤，影响NA-K 泵的功能，产生膜功能障碍，从而干扰或破坏细胞的正常新陈代谢功能，导致细菌生长抑制、停止或死亡。再则细胞中的核糖核酸（RNA ）和脱氧核糖核酸（DNA ）在微波场力作用下可导致氢键的松弛、断裂或重
组。诱发基因突变或染色体畸变，从而影响其生物活性的改变、延缓或中断细胞的稳定遗传和增值。
微波杀菌、保鲜是微波热效应和非热效应共同作用的结果。微波的热效应主要起快速升温杀菌作用；而非热效应则使用微生物体内蛋白质和生理活性物质发生变异，而丧失活力或死亡。因此，微波杀菌温度低于常规方法，一般比较，常规方法杀菌温度要在100摄氏度以上，时间要在十几分钟至几十分钟，而微波杀菌温度仅在70-90摄氏度，时间约为几分钟。
二、微波杀菌特点 1、时间短、速度快
常规热力杀菌是通过热传导，对流或辐射等方式将热量从食品表面传至内部。要达到杀菌温度，往往需要较长时间。微波杀菌是微波能与食品及其细菌等微生物直接相互作用，热效应与非热效应共同作用，达到快速升温杀菌作用，处理时间大大缩短，各种物料的杀菌作用一般在3-5分钟。
2、低温杀菌保持营养成份和传统风味
微波杀菌是通过特殊热和非热效应杀菌，与常规热力杀菌比较，能在比较低的温度和较短的时间就能获得所需的消毒杀菌效果。实践表明，一般杀菌温度在75-80℃就能达到效果，此外，微波处理食品能保留更多的营养成份和色、香、味、形等风味，且有膨化效果。如常规热力处理的蔬菜保留的维生素C 是46-50%，而微波处理是60-90%，常规加热猪肝维生素A 保持为58%，而微波加热为84%。
3、节约能源
常规热力杀菌往往在环境及设备上存在热损失，而微波是直接对食品进行作用处理，因而没有额外的热能损耗。此外，其电能到微波能的转换效率在70-80%，相比而方，一般可节电30-50%。
4、均匀彻底
常规热力杀菌是从物料表面开始，然后通过热传导传至内部。存在内外温差。
为了保持食品风味，缩短处理时间，往往食品内部没有达到足够温度而影响杀菌效果。由于微波具有穿透作用，对食品进行整体处理时，表面和内部都同时受到作用，所以消毒杀菌均匀、彻底。
5、便于控制
微波食品杀菌处理，设备能即开即用，没有常规热力杀菌的热惯性，操作灵活方便，微波功率能从零到额定功率连续可调、传输速度从零开始连续调整，便于控制。
6、设备简单，工艺先进
与常规消毒杀菌相比，微波杀菌设备，不需要锅炉，复杂的管道系统，煤场
和运输车辆等，只要具备水、电基本条件即可。
7、改善劳动条件，节省占地面积
设备的工作环境温度低、噪音小，极大地改善了劳动条件。整套微波设备的操作人员只需2-3人。广泛用于木耳、人参、鲜花、葱姜蒜片。枣片、辣椒、脱水蔬菜、豆制品等制品的热化、干燥和杀菌，通过微波杀菌和保鲜技术，不但不会破坏物料原有的营养成分，卫生指标完全可低于国家食品卫生标准，完全可以达到食品的出口级标准，同时大大延长食品的货架期。
三、应用范围
适用于食品领域的各种片状、颗粒物料的干燥杀菌。如：调味品、添加剂、鸡粉、麦片、牛肉干、鱼干、肉脯、虾仁、虾干、海产品、果品、果仁、果片类、豆类、蔬菜类、菌菇类、方便面、麦片、豆制品、卤制品、保健品、黄粉虫、蚕茧、饲料等物料。
四、 设计技术参数
型 号:LT-12CG
体 积:7010*840*1750mm 净 重:1000KG 类型：隧道式 传热面积：15㎡ 功 率:12KW 转速：1330r/min
五、参考资料来源
http://detail.china.alibaba.com/buyer/offerdetail/491416060.html http://image.baidu.com/i?ct=201326592&cl