*老北京杂谈
闭门家中坐 美食儿“天”上来
——记昔日走街串巷卖吃食的小贩
“闭门家中坐”,这绝对没错,但是美食儿“天”上来,人们没准儿就认为我说“梦话”了,因为哪里有“天上掉馅儿饼”的美事儿呀!但是您读了这篇文章,就会认为那“美食儿”确实从“天”上“掉”下来,自古道“民以食为天”,托起这往下“掉”美食儿的“天”的,就是昔日老北京那些走街串巷卖吃食儿的小贩。他们的的确确是让胡同里的人们,闭门家中坐,美食儿送上门!
还是那句话,咱们写什么都必须实事求是,说什么都必须不能脱离当时的社会背景。就说这“天”上“掉”美食儿的事儿吧。还是要从老北京人的特点和昔日的商业情况说起。
要说老北京城里,除了那些供应大餐的饭庄、饭馆外,还有以服务于平民百姓为主的小饭铺等。在吃食上,老北京的优越条件,就是“小吃”的种类繁多、味美价廉。而老北京人大概是沾了点儿“皇城子民”的特色吧,就好吃零食儿,而滋味独特的各种“小吃”,就是老北京人最喜欢的“零食儿”,就连那些穷得丁当响的拉车的苦力,有时候也免不了买点儿“小吃”解解馋,吃不起大餐,难道还不能吃点儿“小吃”吗!截至解放后的上世纪50年代初,北京城里不仅有众多的卖各种小吃的铺子和摊位,而且有更多的走街串巷叫卖“小吃”的小贩。他们使那些老北京人在吃“小吃”上,有了养尊处优的享受条件,就在自己的家门口吃到各种美味“小吃”。
我记忆中,在我8岁之前,北京城的大小胡同里,每天都有叫卖各种“小吃”的小贩的吆喝声,他们叫卖的“小吃”中,有不少都是我爱吃的。这些小贩就是“掉馅饼”的“天”。他们叫卖各种“小吃”,而且品种繁多,在我的记忆中有扒糕、面茶、驴打滚儿、烧饼夹肉、江米面儿切糕、黄米面儿盆儿糕、艾窝窝、馄饨、炸豆腐、脆麻花儿、烤白薯、硬面儿饽饽、煮老玉米、凉粉儿、冰糖葫芦、羊头肉、煮烂蚕豆、芸豆饼儿、羊杂碎、灌肠、豆腐脑、粳米粥、糖耳朵、煮五香咸螺蛳、茶汤、油炒面、酸枣面儿、枣儿馒头,等等。当然,并不是这些“小吃”每天都有卖的,有些有时令性和季节性限制,但是每天胡同里起码最少也有卖七八种“小吃”的小贩。他们背着木箱或竹筐,或推着独轮、二轮儿的手推车,或肩挑担子等。虽然是穿街走巷,但是绝没有小贩因为在一个胡同里是“一锤子买卖”而忽略卫生和食品质量问题。他们靠自己的手艺、信誉等,支撑着自己的小买卖儿,多少年来送吃上门,和胡同里的居民打交道。
关于上述不少老北京著名小吃,我已经发表过文章做过介绍,这里就不重复了,既然说的是那些小贩,就要说说那小贩的为人和经营情况。他们讲信用、讲人性、讲礼貌,从进入胡同吆喝第一声开始,就注意自己举止得体问题。如,经常出入我们胡同里有一个卖“炸豆腐”的,说是“炸豆腐”,其实就是卖炸好的豆腐和豆面儿丸子做的汤,外带可以就着这“炸豆腐”汤吃的火烧。我不客气地说,这小贩卖的“炸豆腐”,比现在一些所谓老字号小吃店做的滋味儿和口感都好!至于在“炸豆腐”的调料和佐料上,完全由小贩给你放好、调好,这其中就包含小贩的“技艺”,所以那汤才好喝、那炸豆腐和豆面儿丸子才好吃、小贩才能创出自己的“招牌”!可是现在一些小吃店,把那盛好的炸豆腐汤往客人手里这么一放,至于佐料和调料,对不起!你客人自己去放、去调,甚至有些外地人不知道这种“小吃”应该放调料或佐料,那些服务员则犯傻,根本不告诉客人!这样的“炸豆腐”怎么能和昔日那些小贩卖的滋味儿和口感相比呢!
提起这位卖“炸豆腐”的小贩,有一件事儿给胡同里的居民留下深刻印象,也使他的买卖很红火。即一次有一个胡同里的孩子买了一碗炸豆腐。他正在低头吃豆腐、喝汤时,偏巧,有两个孩子追打着玩儿,他们用土互相攘着玩儿,那飘散的灰土有些落在那个喝汤的孩子碗里。那个孩子哭了,一边哭一边大声喊着让那两个孩子赔偿他的炸豆腐。因为都是五六岁的小孩子,所以在场的居民也不好了断这个“案子”。其中一个淘气的孩子的家长已经被邻居找来,这个妇女说:“孩子别哭了,我再给你买一碗。”这时候,那个小贩早就盛好一碗炸豆腐送到那个哭叫的孩子跟前儿,说:“别哭了孩子,大爷再给你重盛一碗,慢慢喝吧!”那个妇女要付钱,小贩怎么也不收,他说:“大嫂子,都是孩子,谁也不是成心,谁让我这炸豆腐车停的不是地方呀!”其实人家的双轮手推车就停在胡同里一片开阔地面儿的靠墙处,一点儿都没错处。小贩这样说,就是让那个妇女和孩子们都下个“台阶儿”,尽快平息这场小风波。小贩这一举动受到在场居民的称赞,一个70岁的老太太伸着大拇指说:“小子,你真仁义!”这位老太太在胡同里可谓德高望重,平时不轻易夸奖人,她这么一说,小贩在胡同居民中的形象立刻高大起来。从此,每当这个小贩推着车子走进胡同时,立刻有人带着孩子买炸豆腐,而且有些居民端着小铝锅儿或瓷盆儿买炸豆腐,一买就是两三碗、四五碗,小贩的生意真是红火一阵儿。
再如,经常出入我们胡同的一个卖烧饼夹肉的小贩,他卖的是烧饼夹猪头肉。我们胡同里一个行动不便的老人特别喜欢吃这烧饼夹肉,每次小贩来时他必买了吃。这个小贩看到他行动不便,于是每次来到这位老人家门口儿时,都不吆喝,怕的是惊动老人出来卖,而是他亲自把夹好肉的热烧饼送到老人手里。他的这种充满人情味和尊敬老人的举动,不仅感动了老人,也感动了老人院子里的邻居。所以每逢看到这个小贩走进胡同,老人院子里的邻居几乎都买他的烧饼夹肉。小贩在这条胡同里真是不愁买主儿。
如果说老北京人作为皇城子民有造化,就造化在春夏秋冬四季都有时令“小吃”送上门来。比如在夏季,卖那清凉爽口的凉粉儿、冰镇酸梅汤、扒糕等小吃和冷饮的小贩几乎每天进出胡同;冬季则有卖烤白薯、羊杂碎汤等小吃和食品的小贩进出胡同等。同时必须说明的是,这些小本儿经营的小贩,靠的就是所卖小吃或食品的滋味儿和口感来赢得买主儿,也就是说,各位小贩都有自己在技术上的“秘密”,彼此相处相争,不是靠勾心斗角、互相贬低或加害,完全是靠“本事”吃饭!就拿我最喜欢吃的老北京小吃“驴打滚儿”和“爱窝窝”来说吧,几乎每个卖驴打滚儿的小贩所卖的驴打滚儿,都很好吃。当根据客人所需要的量,切下一块外面裹着一层金黄色的干豆面儿的驴打滚儿后,小贩用刀快速麻利地切成一条条儿的小块儿,为的就是让客人吃着方便,我认为也是向客人展现那粘面里夹着的饱满的豆馅儿。那艾窝窝更是粘香甜美可口,里面的白糖、芝麻等馅儿也是饱满甜香。吃过昔日那些小贩卖的驴打滚儿、艾窝窝等小吃的老北京老人,对比现在一些小吃店卖的同类小吃,估计你们会做出自己的评价!
与现在一些小贩相比,昔日走街串巷叫卖小吃的小贩,特别注意自己的衣着和所卖食品的干净卫生。尤其是那些卖熟肉食的小贩,其穿的衣服和围裙上,几乎看不到油渍和污点,让胡同里居民看着就放心!
这里还要特别介绍一下胡同里卖“炸三角儿”和“馄饨”的小贩。提起这两样吃食,老北京人就会想到著名老字号“都一处”的炸三角儿和“馄饨侯”的馄饨。这两家老字号昔日经营的这两样吃食,确实有其创牌子的“资本”,但是胡同里小贩卖的同类吃食,在味道和口感上也一点儿不差!尤其是那外表焦黄、入口焦脆、馅汁儿爽口浓香的“炸三角儿”,不仅是小吃,而且是上乘的酒菜儿!
记得在我8岁那年开始,这些胡同里卖吃食的小贩就逐渐消失了。上世纪50年代末,如果偶尔有小贩进入胡同里叫卖食品,一般很快就有有关部门工作人员来干涉,他们只好立马儿离开胡同。胡同里没有小贩的情况一直持续了20多年,当进入上世纪80年代后,我们胡同里在夏天曾偶尔出现推着小推车卖凉粉儿的小贩,倒也吸引不少住户争相购买。但很快这些小贩就消失了。所以一直到我所住的胡同拆迁,我们搬离胡同,我再也没有看见那些走街串巷、送“吃”上门儿的小贩。这片“天”塌了!昔日老北京胡同里这一“景儿”,似乎也永远消逝了!