某酒店餐饮部今年经营形势分析会议纪要

某酒店餐饮部今年经营形势分析会议纪要

某酒店餐饮部今年经营形势分析会议于二月**日上午

在酒店宴会厅召开。参加本次会议的有酒店分管餐饮部的李

副总经理，酒店办公室主任黄**，餐饮部张**经理、李**副

经理、主管刘**、领班柳***等四个领班以及前后台全体员

工，共38人。会议主要内容是传达酒店文件，通报上月经

营情况，分析今年经营形势，探讨完成酒店赵总经理提出今

年“保平争超”等经营目标的举措。现将会议内容纪要如下。

一、传达酒店两个文件

会议首先由主持人——酒店办公室主任黄**传达酒店

两个文件。一个是酒店办字„2016‟1号“关于调整酒店领

导班子成员工作分工的通知”；另一个是酒店办字„2016‟2

号“关于下达2016年各项经营计划指标的通知”，并对两个

文件相关内容进行详细的说明。

二、通报上月经营情况

由酒店餐饮部张**经理简要通报本部上月经营情况。通

报首先肯定了本部上月经营已开好头、起好步，并实现了开

门红。其中营业收入总额高达**万元,已完成全年计划的

15.3%,较上年同期增长29.85%,再一次创造了酒店开业15年

来餐饮部营业收入单月最高纪录；实现经营利润**万元,已

完成全年计划的12.34%,比上年同期增长42.71%,同样创造

了酒店开业15年来餐饮部实现经营利润同时期最高水平。

营业费用率为15.38%,较上年同期下降了4.75%。步入今年

头一个月，酒店餐饮部营业收入、经营利润和营业费用率等

三大考核指标均取得了新的突破，并再次创造了酒店开业以

来同时期最好水平。这些辉煌业绩的取得是我们酒店高层管

理者的正确领导、决策和本部全体员工共同努力以及酒店内

部各部门紧密配合的结果。与此同时，张经理还就本部近期

如何开拓经营，促销宣传，强化管理，开源节流，思想工作，

稳定队伍，组织纪律，职业道德，优质服务，精美菜肴，企

业精神等等工作进行了具体安排和部署。

三、分析探讨提出完成今年任务举措

会议第三项内容由酒店分管餐饮部的李副总经理分析

预测今年经营形势，并提出完成今年任务的主要举措。

（一）分析预测今年经营有利条件。今年《本酒店各项

经营指标计划》已经正式下达各部执行。餐饮部今年两大计

划指标主要任务是：营业收入**万元，经营利润**万元。根

据去年经营实绩，结合今年旅游市场形势，我们认为今年餐

饮部两大计划指标是有条件、有信心、有能力、有希望圆满

完成的，其有利条件（即主要依据）表现在如下几个方面：

1、餐饮部具有4个月的营业空间。去年元至4月份正

值本酒店扩建改造装修餐饮部高峰期，建筑原材料和装饰材

料以及建筑搭架构成了十分不协调、不理想的经营环境。而

去年5月份以后，餐饮部扩建装修已全面峻工并正式对外营

业使用。不少消费者看到装修后的餐饮部的确是接待会议、

安排婚宴、团体活动的理想之地，因此纷纷转回本酒店来开

会、活动，促使餐饮部去年营业额实现了大幅度增长。步入

今年以来，这种良好经营态势有望继续保持。预计头4个月

餐饮部营业收入将比上年同期增加150万元以上，经营利润

也会相应增加。

2、今年婚宴业务势头强劲。按照当地民间风俗习惯，

相当部分人喜欢选择在今年结婚。因此，预计今年婚宴将比

上年大幅度增加。据统计，今年3至4月份,已预订的婚宴

业务高达***台,较上年同期增长了1.6倍。

3、餐饮部领导力量明显增强。早在去年11月份赵总经

理即把刘**从外联部调到餐饮部任主管，今年初又明确李副

总协助赵总分管餐饮部工作。这样餐饮部已经形成了赵总经

理总管，李副总分管，张经理具体管的紧密型格局，其合力

和精力也相应明显增强。领导重视是是搞好一切工作的关

键。目前酒店各位领导均高度重视餐饮部工作，并且各自安

排大量精力来促进餐饮部的经营管理工作稳步推进。

4、普遍加大了促销宣传力度。今年以来，餐饮部全方

位加大了促销宣传力度。早在年初行政例会上，分管外联的

韩副总即提出兵分三路（人员分三个组）进行对外促销宣传。

春节后各促销宣传组及早奔赴各自宣传促销点，通过印发酒

店宣传资料、上门直接口头宣传、委托熟人横向辐射宣传、

邀请重要客人参观餐饮部扩建装修后的良好经营环境、宣传

资料插上宿舍门把等等多种途径，促使酒店促销宣传工作无

论是力度上，还是广度方面均居于当地各宾馆饭店之首，并

且已经充分体现在客如云来和成倍增加的婚宴业务上。如分

管外联的韩副总春节后马上和客房部经理蒙**一起先后走

访了城内60多个单位，一方面拜访客人，联络感情；另一

方面征求意见，了解会议培训，业务接待，商务协议等等业

务信息，为赵总经理经营决策提供十分可靠的依据。外联部

余**经理也随时和各部员工不定期地到重点客户单位进行

市场调研、了解业务信息和发展业务等工作。与此同时，工

会主席韦**和财务部田**组成一个促销宣传组，坚持每周两

至三次赴城内各街道办事处和城郊村屯、工矿企业、住宅小

区进行拉网式的婚宴资料和优惠促销宣传活动，共印发各种

宣传资料5万多份，取得了显著的效果。据已经安排的婚宴、

满月酒、百日酒等团体业务分类统计，来自上述社区的业务

量约占总业务量的80%以上。

5、餐饮部具有一支训练有素的员工队伍。餐饮部经过

多年的岗前、初级、中级培训以及标准化、规范化系统管理，

目前已经培养有一支精诚团结，训练有素，特别能吃苦耐劳

的员工队伍，并已形成了一个团结奋进、奋发向上，凝聚力

和向心力都比较强的战斗集体。人是决定的因素。凭着这个

战斗集体，应该说圆满完成酒店赋予餐饮部的今年各项经营

计划指标是有信心、有能力、有希望的。

6、前后台人员工作配合默契。本酒店开业初期，餐饮

部经营曾经出现前后台人员工作配合欠佳，一方拖一方后

腿，甚至后台欲闹罢工等等不良现象。经过多年探索，现在

终于找到方法并配备好前后台配合默契的厨房承包人员，使

前后台工作不协调的矛盾日益减少，配合默契的因素不断增

长，员工的工作积极性和主动性亦得到了充分发挥。

7、“十六字”协调要求正在深入人心。本酒店赵**总经

理根据自身多年工作经验和体会，早在去年初即对全体员工

提出了“精诚团结、密切配合、相互信任、加强沟通”十六

字协调要求，并强调以此作为酒店今后一定时期内的管理工

作总体要求。此后，酒店自上而下认真贯彻执行。一年多的

实践证明，赵总对酒店管理工作提出的“十六字”协调要求，

极大地促进了酒店内部纵向和横向各种关系更加融洽，全体

员工心往一处想，劲往一处使，拧成一股绳，为酒店的兴旺

发达和更美好明天而努力奋斗。

8、餐饮部今年开局良好。步入今年以来，尽管遇到了

宾馆饭店似雨后春笋般发展、同行竞争激烈、公款消费锐减

等不利因素影响，但是，在酒店高层管理的正确领导、决策

和餐饮部全体员工共同努力以及酒店内部各部门紧密配合

之下，餐饮部无论是营业收入，还是经营利润均取得了较好

的成绩。其中元月份营业收入高达**万元，经营利润**万元，

分别比上年同期增长29.85%、42.71%。上述数字表明,今年

头一个月餐饮部经营已经开好头、起好步，并实现了开门红，

为完成全年各项计划指标奠定了良好的基础。

9、餐饮部营销网络业已形成。本酒店经过多年的探索、

总结、努力，目前已经初步形成纵向、横向和纵横交错的营

销网络。如酒店高层三位正副总经理凭着多年的工作交际经

历和应酬技巧，认识并培育了一批相对稳定的相关领导、亲

朋好友、同行往来等业务客源；分管外联的韩副总经理亦凭

着自己长期以来一直从事餐饮经营管理工作的便利和去年

以来分管外联工作足迹踏遍我市城内外大街小巷、千村万

户、大小单位、工矿企业等等优势，与区内外各旅行社，城

内外大大小小成千上万客户形成了十分紧密型的客源关系，

并赢得了“客如云来”的美誉。李副总经理也凭着自己以前

业已建立的一些老朋友、老领导、老客户、老乡亲紧密型业

务往来，千方百计巩固老客户，结识新朋友，培育新客源。

外联部吴**经理充分发挥自己多年从事外联工作经验和优

势，以诚心、诚意、耐心、真心、放心和主动、热情、周到

的细节服务，赢得了不少大客户的青睐。如市内**局、行、

社相当部分会议和培训就长期选定在本酒店。这些点多面广

和紧密型的外部促销和奋战在一线的内部促销人员共同铸

成了酒店全员促销这一良好的内外营销网络，这是本酒店营

销策略上的一大优势，也是其他宾馆饭店所难以企及的。

10、政府高度重视旅游产业的发展。一是及时成立了**

市旅游产业发展领导小组暨**市红色旅游产业领导小组；二

是多次组织召开旅游工作会议、旅游产业发展会议、旅游项

目开发建设会议等等全市性的大型会议；三是加大景点景区

及基础配套设施建设力度；四是出台一系列旅游宣传促销措

施。我市旅游行业在市委、市府的指导下，积极创新旅游宣

传促销机制和方式，不断加大海内外旅游市场的宣传促销力

度，努力拓宽客源市场，促使全市旅游接待人数呈现直线上

升的态势。为完成和实现年初下达的今年各项工作目标任务

创造了良好的外部经营环境，并打下了坚实的基础。

（二）探讨并提出完成全年任务举措

根据以上情况分析，我们认为，完成餐饮部2016年计

划任务有很多有利条件。因此，餐饮部全体员工应紧紧抓住

有利条件和良好机遇，充分发挥人的主观能动性，并切实抓

紧抓好如下几项工作，以完成和实现年初下达的今年各项工

作目标任务和赵总经理提出的今年工作“保平争超”目标。

1、尽快和有关单位签订商务协议书。尤其是财政定点

单位和财政以外长期定点单位。多年来，这部分客源一直是

我们主要团体客源之一。此外，各旅行社每年地接游团人数

也不少，能争取到这部分客源，对我们营业也是一个很好的

促进。因此，客房、餐饮、外联三个部经理应尽快商量制定

一个商务协议方案，并报总经理批准后及时对外签订商务协

议书，力争稳定这三方面的客源。为完成全年营业计划奠定

良好的客源基础。

2、继续加大宣传和促销工作力度。一方面由分管外联

的韩副总和外联部余经理随时外出宣传酒店，树立形象；联

系客户，培育客源；市场调研，掌握信息；为经营决策和明

确目标市场提供可靠依据。另一方面是由工会韦主席和财务

部田**继续外出印发餐饮部宣传资料，把扩建装修后面貌焕

然一新的餐饮部经营环境、接待能力以及优惠促销措施尽快

让城内外家喻户晓，并转化为现实的婚宴优势。三是继续推

行全员促销，把对外推销和内部促销工作落实在具体行动

上，不断扩大市场份额。四是进一步加强外联工作，不断扩

大会议、婚宴和其他团体活动（如满月酒、旅游团）的客源。

3、继续贯彻“硬件不足软件补”的原则。餐饮部经过

多年的更新、改造、装修，目前硬件上真可谓逐步完善，基

本到位。但是和同类宾馆相比，硬件上仍有很大差距。此时

此刻，我们应该竭尽全力，持之以恒地贯彻多年来行之有效

的“硬件不足软件补”的原则，切实抓紧抓好微笑服务、优

质服务、规范服务、个性服务等等具体细节工作，并深深树

立极其浓厚的“服务意识”。我们深信，当年餐饮部硬件明

显简陋，远远跟不上同类宾馆的情况下，通过强化软件服务，

促使酒店以骄人的业绩走过了开业以来十五个春秋。如今，

酒店餐饮部硬件设施逐步完善，基本到位，应该有条件、有

信心、有能力再创更辉煌的业绩。

4、继续开展“两星一手”评比活动。实践证明，多年

来，本酒店坚持“佩带团徽上岗”和开展“两星一手”（微

笑之星、服务之星、岗位能手）评比活动，一方面对于促进

酒店创建“全国青年文明号”不断向深度和广度前进起到了

良好的推动作用；另一方面对于激发广大员工比、学、赶、

帮，创先争优，奋发向上的热情，不断提高员工技能、技术

水平和工作效率，都发挥了较好的作用。因此，酒店今年应

坚定不移地继续开展上述行之有效的措施，使一线员工业务

技能、技术水平和工作效率提高到一个新的水平，同时，也

促使“全国青年文明号”创建活动更加丰富多采。

5、逐步完善餐饮部硬件设施。针对餐饮部旧楼门头脱

落、大厅陈旧老化，光线黑暗，楼上各KTV包厢音响已经陈

旧淘汰，经营环境明显跟不上同类宾馆饭店这一状况，酒店

应本着“精打细算、量力而行、循序渐进、分步到位”的原

则，在资金筹措基本到位的情况下，分步对旧楼门头、大厅

进行更新改造，对楼上各包厢音响逐步换上现代音控系统，

同时把贵宾1、贵宾2两个包厢进行合二为一、以小换大的

改造。其他包厢也量力而行逐步予以更新改造。通过改造，

使旧楼面貌焕然一新，使餐饮部总体面貌与酒店三星级档次

相适应。

6、切实做好稳住散客各项服务工作。多年来，散客一

直是酒店餐饮部的主要客源之一。因此，我们应该毫不犹豫

地在稳住散客各项服务工作上下苦功夫，加大力度。当前餐

饮部应因地制宜地推出如下一些新举措：①切实做好散客日

常规范服务工作。作为管理人员必须认真监督检查餐饮部总

台和前台服务人员,时时处处注意自身的仪容、仪表、仪态

和语言艺术、规范服务等等各项优质服务工作，以顾客满意

作为我们的服务标准。服务员日常遇到或见到散客要主动问

候，并保持微笑服务，真正做到让散客高兴而来，满意而归

和“宾至酒店，温暖如家”的美好感觉；②定期宴请一些稳

定散客征求意见，及时解决散客提出的问题和投诉，增进感

情，以保持稳定的散客回头客源；③定期拜访VIP散客大户；

④适当给散客发送“贵宾（优惠）卡”。给最重要的客人（如

VIP客人等等）赠送“贵宾（优惠）卡”，是当今宾馆饭店“八

仙过海，各显神通”的促销手段之一，目前我市城内不少宾

馆饭店都采取了这种促销措施，一方面密切了酒店和对方的

良好关系，另一方面也促进了酒店的业务扩展。目前我们酒

店客房、餐饮两部硬件环境改善已经基本到位，应该尽快制

作“贵宾（优惠）卡”并发送给经常有业务往来的散客大户。

7、努力发展一批餐饮部业务经纪人。目前，无论是宾

馆饭店行业，还是保险等其他从事经营部门，都非常重视培

养和发展业务经纪人，这是促进自身业务发展的一个重要手

段。我们酒店餐饮部也不例外，同样需要发展一批业务经纪

人。所谓业务经纪人，我认为就是第三者直接给业务双方带

来业务和生意的中间人。就宾馆饭店而言，就是第三者直接

带来客源的人。在这方面，我们酒店分管外联的韩副总经理

已经作了探索和尝试并已初见成效。今年以来，韩副总通过

进公园和老年娱乐中心等地和老人聊天、谈心等方式，找到

了几十位专门为餐饮部拉来婚宴的老年业务经纪人。目前这

些经纪人已为酒店带来了不少的婚宴客源。实践证明，效果

良好，应予大力发展。

8、切实加强餐饮部管理工作，不断提高经营效益。具

体要求：一是严格控制餐饮部原材料采购价格，这是控制成

本的关键。采购上应遵循“货比三家”的原则，从中选定质

量优、价格低、送货服务好、能延长付款期限的客户。二是

严格控制水电费用开支。注意节约每一滴水、每一度电，坚

决杜绝和消灭长明灯、常流水现象发生，力争做到全年营业

成本和营业费用控制在年度计划指标以内；三是修旧利废充

分利用现有资源；四是制定控制费用奖罚措施，并努力做到

奖罚分明，有章必循，违章必究；五是勤监督检查，使强化

管理，压缩费用变成餐饮部每个员工的自觉行动。

9、强化竞争意识，转变经营作风。把竞争意识，忧患

意识灌输到每一个员工并落实在具体行动上；把坐店经商彻

底转变为主动出击，主动上门，把大部分业务、客源落实在

外面。

10、认真贯彻落实赵总经理提出的新年工作目标和协调

要求。赵总经理早在去年初即代表酒店领导班子对全体员工

提出了“精诚团结、密切配合、相互信任、加强沟通”十六

字协调要求，并强调以此作为酒店今后一定时期内的管理工

作总体要求。实践证明，效果显著。今年初赵总经理又根据

近年酒店经营情况和今年市场形势对全体员工提出了“保平

争超”的全年工作目标。凝聚产生力量，团结诞生希望。只

要我们认真贯彻落实赵总经理提出的“四字”新年工作目标

和“十六字”协调要求，迎难而上，勇于竞争，敢于开拓，

善于创新，同心协力，紧密配合，真抓实干，奋力拚搏，我

们的目标就一定能够实现。