一、 基本概念
★1、畜产品：指通过畜牧生产获得的产品，如肉、乳、蛋和皮毛等。
2、肉：畜禽屠宰后，出去毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分。
3、冷却肉：指经兽医检验，证实健康无病的活猪，在国家批准的屠宰厂内进行屠宰后，将肉很快冷
却下，然后进行分割，剔骨，包装，并始终在低温下储藏，运输的肉。
★4、低温肉制品：是相对于121℃进行高温加热杀菌的肉制品而言的，指采用较低温度进行巴氏杀菌，
在低温车间制造并低温条件贮存的肉制品。
5、高温肉制品：指加热介质温度大于100℃（通常为115~121℃），中心温度大于115℃时恒定适当时
间的肉制品，这类肉制品又叫硬罐头和软罐头。
6、中式肉制品：主要分为腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品、烟熏制品、发酵制品、干制品、油炸制
品、和罐头制品等九大类。
7、西式肉制品：起源于欧洲，在北美日本及其他西方国家广为流行，主要有香肠、火腿和培根三大
类。
★8、DFD肉：指肉色发黑，肉的PH值高，质地硬，干燥的，氧穿透力差等为特征。DFD肉味异质肉，
主要是应激状态宰牛和其他家畜动物的结果。
★9、PSE肉：即灰白、柔软和多渗出水的意思，PSE肉为异质肉，其发生原因是动物应激的结果。
10、嫩度：指肉在食用时口感的老嫩，反应了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。
★11、肉的保水性：也叫肉的系水力，是肉刚柔品质的一个重要的指标，指肉在受到外力作用时，能
够保持其原有的水分和添加到肉中的水分的能力。
★12、尸僵：刚宰后的肌肉由于放血带来的体液平衡的破坏，供氧的停止促使肌动蛋白细丝和肌球蛋
白细丝之间的交联的结合形成不可逆性的肌动球蛋白，从而引起肌肉的连续且不可逆的收缩，收缩达到最大程度时即形成了肌肉的宰后僵直（尸僵）。
★13、肉的极限PH值：宰后肌肉由于肌糖原的无氧酵解产生乳酸以及ATP分解产生磷酸根离子而使
PH降低，当PH降至5.4左右时，肌糖原再也不能继续分解，乳酸再也不能产生，这时的PH是死后肌肉的最低PH，基极限PH。
14、肉的成熟：尸僵完全的肉在冰点以上温度下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软，系水力和
风味得到很大改善的过程。包括尸僵的解除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程。
15、肉的腌制：用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾），亚硝酸钠，蔗糖和香辛料等腌制辅料
处理肉类的过程为腌制。
16、肉的烟熏：主要用燃烧产生的熏烟来处理肉，使有机成分附着在食品表面，抑制微生物的生长，
达到延长食品保质期的目的。而且可以获得特殊的食品风味。
★17、乳：乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体，乳中含有幼儿生长发
育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的食物。
★18、常乳：产犊7天后停止泌乳前2周新产的乳称为常乳。
19、异常乳：凡不宜做乳制品的原料乳均称为异常乳。
★20、酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的
乳称为酒精阳性乳。
21、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的PH至4.6时沉淀的一类蛋白质为酪蛋白。
22、乳糖不耐症：由于有些人体内的乳糖酶活性降低或缺乏乳糖酶，当饮用乳及乳制品时，其中的乳
糖不被消化吸收，从而发生腹泻症状。
23、乳的固有酸度：刚挤出的新鲜乳若以乳酸度计，酸度为0.15%~0.18%（16~18℃），称为固有酸度
或者自然酸度。
24、总酸度：固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度，一般条件下，乳品工业所测的酸度为总酸度。
25、消毒乳：又称杀菌乳，指以新鲜牛乳，稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后，
直接供应消费者饮用的商品乳。
26、复原乳：也称再制奶。系以全脂奶粉、浓缩汁、脱脂奶粉和无水奶油等为原料，经混合溶解后制
成与牛乳成分相同的饮用乳。
★27、均质：通过机械作用使流体物料中的颗粒细化，物料均匀混合。
28、发酵乳制品：指乳在发酵剂的作用下发酵而成的乳制品。在保质期内，大多数该成品中的特定菌
必须大量存在，并能继续存活和具有活性。
29、酸乳：指在乳中接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必
须含有大量相应的活菌。
30、酸乳的后成熟：发酵好的酸乳放入0~4℃的冷库中，迅速抑制乳酸菌的生长，以免继续发酵而造
成酸度过高，储藏24小时后，风味物质双乙酰含量达到最高，该贮藏过程成为后成熟。
31、乳酸菌饮料：以牛乳或乳粉、植物蛋白乳、果蔬菜汁或糖类为原料、经杀菌、冷却、接种乳酸菌
发酵剂培养发酵，经稀释而制成。是一种发酵型的酸性含乳饮料。
★32、冰淇淋：是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、
灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成体积膨胀的冷冻制品。
33、冰淇淋的老化：将经过均质、冷却后的冰淇淋混合料置于老化缸中，在2~4℃的低温下使混合料
进行物理1成熟的过程，亦称老化。
34、冰淇淋的膨胀率：指冰激凌混合原料在凝冻时，由于均匀混入许多细小的气泡，使制品体积增加
的百分率。
★35、蛋：由母禽生殖道产出的卵细胞，其中有受精卵发育成胚胎所必须的营养成分和保护这些营养
成分的物质。由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分组成。
★36、蛋形指数：指蛋的长径与短径之比，用来描述蛋的形状。
★37、蛋黄指数：指蛋黄高度与蛋黄直径之比，用来判定蛋的新鲜程度。
二、 填空或简答：
★1、肉在组织学上分为哪些组织：肌肉组织，结缔组织，脂肪组织，骨骼组织；
★2、肌肉组织在组织学上的分类：骨骼肌、平滑肌、心肌；
3、结缔组织的主要成分：
4、结缔组织含量对营养价值有何影响：使食用和营养价值差；
5、肌肉脂肪较多会有什么好处：脂肪影响肉的多汁性和嫩度，脂肪越多，水分越少，在一定程度上
决定肉的风味；
★6、骨骼的结构：骨
7、宰前检验的目的意义：①为食品卫生提供安全保障；
②病健隔离，避免相互传染及污染；
③分别处理，合理利用；
8、宰前检验后病畜的处理方法：
9、宰前管理主要包括哪些环节，各有什么目的：
①宰前休息：有利于放血，消除应激反应，减少体内淤血现象，提高肉商品价值；
②宰前禁食、水：防止倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体；
③宰前淋浴：可降低体温，抑制兴奋，促使外周毛细血管收缩，提高放血质量。
10、击晕（至昏）的目的和方法：
目的：让动物失去知觉，减少痛苦；避免动物在宰杀时挣扎而消耗过多的糖原，保证肉质；方法：电
击晕、二氧化碳麻醉法、机械击晕。
11、鲜肉真空保证保鲜的目的或作用：
目的：在真空状态下好气性微生物生长受抑制，减少蛋白质的降解和脂肪的氧化酸败；
作用：①抑制微生物生长；②减缓肉中脂肪的氧化速度；③减少产品失水，保持产品重量；④可以和
其他方法结合使用；⑤产品整洁，增加市场效果，较好地实现市场目的。
12、尸僵肉的特点：变硬，肉的保水性小，加热损失多，肉的风味差，不适合肉制品加工。 ★13、肉的腐败特征有哪些：
①发粘：微生物繁殖后形成菌落，以及微生物分解蛋白质的产物所至；
②变色：变绿，蛋白质分解产生硫化氢与肉中血红蛋白节后形成硫化氢血红蛋白，显暗绿色； ③霉斑：肉体表面有霉菌生长，形成霉斑；
④变味：肉类蛋白质被微生物分解产生恶臭味，乳酸菌和酵母菌作用下产生挥发性有机酸的酸味，霉
菌产生的霉味。
14、肉在冻藏过程会发生哪些物理变化、化学变化：
①物理变化：容积增大，干耗，冻结烧，重结晶；
②化学变化：蛋白质变性，肌肉颜色变暗，风味营养成分变化。
15、牛乳的主要化学成分包括哪些：水，乳脂肪，乳蛋白质，乳糖，无机物，维生素，酶类，其他成
分（有机酸，气体，细胞成分）。
16、影响牛乳成分的因素有哪些：品种，个体，年龄与胎次，体型大小，饲养管理，挤乳方法，季节，
疾病和药物。
17、乳糖的溶解度：牛乳中含有乳糖4.6%~4.7%，全部呈溶解状态。
★18、判定乳的新鲜度有哪些方法：①感官检验；②酒精检验；③滴定酸度；④比重测定；⑤细菌数、
体细胞数、抗生物质检验；⑥，乳成分测定；
19、原料乳参假的目的有哪些：①增加重量和固形物（水、淀粉、米汤、糊精、水解蛋白粉、食
盐、滑石粉、掺硫酸铵、尿素、三聚氰胺；②以旧代新（掺陈乳）；③掩盖新鲜度（苏打、小苏打、石灰）；④防腐（亚硝酸盐、过氧化氢、甲醛。
★20、消毒乳杀菌的目的：使产品具有较好的保存特性，可在较高的温度下长期贮藏。
①消毒
②减少腐败微生物数量提高乳在贮存和运输中的稳定性、避免酸败、防止微生物传播造成危害。
③钝化水解及氧化酶类均质破坏了脂肪球膜并暴露出脂肪，使脂肪更容易被氧化和水解
21、按组织状态，脂肪含量如何进行酸乳的分类：
按成品的组织状态分类：凝固型酸奶、搅拌型酸奶、饮料型酸乳、冷冻型酸乳
按原料中脂肪含量分类：全脂酸乳（3.0%）、部分脱脂酸乳（0.5-3.0%）、脱脂酸乳（0.5%）
22、腌制蛋主要包括哪几类：皮蛋，咸蛋，糟蛋
三、 问答：
★1、畜产品加工主要目的：
①提高产品的营养价值；②延长产品的贮藏期；③提高产品的品种；
④提高产品的感官品质；⑤便于运输；⑥提高畜产品的附加值；
2、你如何看待我国畜产品加工业的发展前景，为什么？
3、制约我国畜产品加工业发展的因素有哪些？如何提高我国畜产品在国内外市场上的竞争力？
因素：1、加工转化程度低；2、产品种类尚欠丰富；3、产品结构不尽合理；4、产品方便性欠佳；5、
畜产品安全与卫生质量欠佳；6、加工造成的环境污染严重，能源消耗大；7企业自身水平低下；企业发展参差不齐，大多数企业加工企业规模小、技术与设备与管理水平不高；8、原料来源无保障；9市场竞争环境有待改善；10市场监管不力；
如何提高；（发展对策）
①加强科技投入，提高行业技术水平；
②加强研究与应用型人才的培养
③积极推进食品机械与设备、食品添加剂、包装材料等行业的发展
④切实抓好食品卫生与安全的监督管理
⑤大力扶持重点企业的扩张，鼓励企业的兼并与重组。
4、中小型畜产品加工企业怎样才能实现较快的发展？
5、中式肉制品有哪些优缺点？怎样来实现中式肉制品的升级换代？
特点：制品生熟兼备，口感迥然不同，香料名目繁多，调味变化多端，加工方法多样；
优点：中式肉制品是我国多年肉类加工实践的结晶，因其颜色、香气、滋味和造型独特而著称于世，
一般具有地方特色，其中腌腊制品，酱卤制品，烧烤制品和干制品是中式肉制品的典型代表； 缺点：中式肉制品尚存在加工规模小、工艺落后、设备简单、包装陈旧、产品单一和卫生条件差等缺
点，因而不利于消费，难以实现工业化、自动化生产，因此传统肉制品的工艺现代化是我国肉制品加工面临的重要课题。
6. 从宏观角度上看，肌肉是如何构成的？
基本单位：肌纤维细胞
肌肉显微结构：肌纤维，肌膜，肌原纤维（肌球蛋白，肌动蛋白），肌浆，肌细胞核
7. 脂肪组织对肉品品质有何影响？
①占动物比例：2~40%
②存在部位：大多积聚在皮下、腹腔和肾脏周围，在肌肉中沉淀时形成大理石纹理，这种肉柔嫩多汁，
营养价值高，口感好；
③脂肪颜色：因动物种类，品种，饲料等因素影响而不同；
④脂肪与肉的风味：脂肪恩呢该改进肉的风味，而有的动物之所以有不良风味（羊膻）跟脂肪组织中
某些特殊成分有关；
⑤脂肪与嫩度：肌肉间沉淀脂肪时，不但能改善肉的风味，还使肌束易于分离，便于咀嚼，能放置水
分散失，保持嫩度。
8. 影响肉品色泽的因素有哪些？如何控制肉品的颜色？
影响因素：氧气分压、细菌、pH、温度、光线、冷冻、盐
控制措施：真空包装，气调包装，低温存贮，抑菌和添加氧化剂；
★9. 影响肉的持水力、嫩度的因素有哪些？影响机理？
影响肉的持水力的因素和机理：
⑴、本质因素：蛋白质凝胶网络结构、蛋白质所带的净电荷
⑵、外界因素：
①pH值：
②宰后肉的变化：动物死亡后由于没有足够的能量解开肌动球蛋白，肌肉处于收缩状态，其中空间减
少，导致系水力下降，随着熟化发生尸僵逐渐消失，系水力又重新回升。
③加热处理：肉加热时系水力明显降低，肉汁渗出。这是由于蛋白质受热变性，使肌纤维紧缩，空间
变小，不易流动水被挤出。
④添加剂：
影响嫩度因素和机理：
⑴、宰前因素：品种、年龄、性别、肌肉部位等肌纤维粗细，质地，以及结缔组织质量和数量有着明显的差异，而肌纤维的粗细及结缔组织的质地是影响肉嫩度的主要内在因素。
⑵、宰后因素：温度、成熟、烹调加热。屠宰后，因供氧终断，肌细胞内能量产生剧减。肌动球蛋白因缺乏能量而不能象活体那样分开，肌肉伸缩性丧失、导致肌肉僵直。僵直期肌肉处于收缩状态，收缩程度与肉的嫩度呈负相关。
10. 影响肉品风味的因素主要有哪些？如何增进肉制品的风味？
（1）影响因素：
①种属：种间风味差异很大，主要由脂肪酸组成上的差异造成。特殊性异味，如羊膻味、猪味、鱼腥味。
②品种：同种属不同品种的风味也有一定的差别
③年龄：年龄越大，风味越浓
④性别：公猪有强烈异味，公羊膻腥味较重，牛肉受性别影响较小
⑤贮藏条件
⑥加工方法
（2）如何增加：
1、美拉德反应；2、脂质氧化；3、硫胺素降解；
4、腌肉风味；5、微生物作用；6、大分子降解
11、宰后肌肉为什么会产生僵直？
1）、糖原无氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→乳酸积累，pH下降，与此同时，维持肌浆网等微小器官的ATP水平降低。
2）、ATP水平的降低及pH下降，使肌浆网等小器官失常，钙离子被逸出，浓度上升，作用于肌球蛋白，激活ATPase,更加使ATP减少。
3）、在钙离子的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动球蛋白复合体而引起肌肉收缩。
12、试述肉的成熟基本机制。
①钙张力学说
在成熟的过程中，肌浆中钙离子浓度持续上升，使肌肉长期处于收缩状态，导致肌纤维出现机械性脆弱点而断裂。
②钙激活酶学说
Z线处存在一种对钙离子很敏感的蛋白质水解酶（钙激活酶，Calpains）。钙离子浓度的提高对其起激活作用，能催化Z线处蛋白质的降解，引起小片化。
③钙离子学说
成熟过程中，肌浆中钙离子浓度持续上升，钙离子能引起蛋白质的非酶促反应，使蛋白质降解、组织结构变弱、肌纤维小片化。
④组织蛋白酶学说
肌浆中有很多种组织蛋白酶类，它们在成熟的过程中使肌原纤维蛋白降解、肌原纤维结构组织受破坏，Z线发生崩裂，嫩度改善。
★13、成熟对肉的品质有什么影响？
1）、pH值回升5.7～6.0
2）、保水性上升3）、嫩度改善4）、风味改善5）、蛋白质的变化
14、影响肉的成熟的因素有哪些？
1）提高成熟温度：在0～40℃范围内，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍。当温度高于60℃后，由
于有关酶类蛋白变性，导致速率迅速下降，所以加热烹调就终断了蛋白变性，导致速率迅速下降，所以加热烹调就终断了肉的嫩化过程。在卫生条件很好的成熟间，适当提高温度可以缩短成熟
（2）电刺激：电刺激可使肌肉产生痉挛，破坏肌纤维结构破坏；此外，可加快宰后生化变化的速度。
尽管电刺激不会改变肉的最终嫩化程度，但电刺激可以使嫩化加快，减少成熟所需要的时间。
（3）机械作用：肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是腰大肌受牵引。如果将臀部挂起，不但腰
大肌短缩被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制，可以得到较好的嫩化效果。
（4）酶嫩化：木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶等
（5）高压嫩化：通过压力的物理作用诱导牛肉中钙激活酶的激活,并通过钙激活酶对肌纤维的结构蛋
白的降解而发生嫩化
15.原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何同异及优缺点?
肉的冷藏：
原理：抑制微生物的生命活动，抑制酶活性，抑制非酶促化学反应；
优点：能较好地保持肉的颜色和状态；方法易行，冷藏量大；安全卫士；
缺点：引起肉的功能特性显著降低；
辐照贮藏：利用原子能射线的辐射能量使食品中微生物、昆虫发生一些列生物物理和生物化学反应，
使它们的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏甚至细胞组织死亡，而对食品几乎无影响或只轻微影响植物新陈代谢。
优点：不影响食品外观品质；
缺点：肉色变淡，产生异味，消费者对食品安全性的担忧；生产管理的不便性；投资大
16.冷藏工艺及工艺参数对低温贮藏肉品质的影响。
一次冻结：宰后鲜肉不经冷却，直接送进冻结间冻结。冻结间温度为-25℃，风速为1～2m/s，冻结时
间16～18h，肉体深层温度达到-15℃，即完成冻结过程，出库送入冷藏间贮藏。
二次冻结：宰后鲜肉先送入冷却间，在0～4℃温度下冷却8～12h，然后转入冻结间，在-25 ℃条件
下进行冻结，一般12～16h完成冻结过程。
低温贮藏对肉品种的影响：
1)物理变化
容积变化：肉冻结后体积约增加6%，故应预先考虑包装物的大小及尺寸。
干耗：未包装的肉在冻结及冻藏过程中均会发生脱水现象，未包装的肉在冻结过程中干耗0.5-2%。 冻烧结：冻藏期间表层冰晶升华，肌肉组织形成很多微细孔洞，增加了脂肪氧化的机会，并最终导致
脂肪产生酸败、发黄褐变、组织变得多孔粗糙。
重结晶：库温波动造成溶解、再结晶的现象。会使细小冰晶变大，破坏细胞结构，加大解冻汁液流失。
贮藏温度越低、温度波动越大造成的危害越严重。
2）化学变化：
①蛋白质变性：冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏，从而降低肉的品质。蛋白质胶体性质破坏的原因
是由于在冻结过程中蛋白质发生变性，蛋白质变性的原因:盐析作用；氢离子浓度增加，使pH降低；结合水的冻结；蛋白质质点分散密度的变化
②变色：是由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物质浓度增加所致。
③脂肪的变化：在低温下，虽然氧分子的活化能力已大大消弱，但仍然存在。
3）微生物变化：如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染,或者在冷藏条件不好的情况下冷藏时,冻结
肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌落,特别是溶化的地方易发现。
17.冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉的质量有何影响?
①方法：在每次筋肉前，先使冷却间温度降到-2~3℃；进肉后约经14-24h冷却，待肉的温度达到0℃
左右，使冷却间温度保持在0-1℃。
冷风冷却、冷排冷却、冷水冷却
②冷冻肉的贮藏：冻结肉冷藏间的空气温度通常保持在-18℃以下，在正常情况下温度变化幅度不得超
过1℃。在大批进货、出库过程中一昼夜不得超过4℃。
冻结肉类的保藏期限取决于：入库前的质量、保藏的温度、种类、肥度等因素，其中主要取决于温度。
18.试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点。
(1)空气解冻法：在0～5 ℃空气中解冻——缓慢解冻；15～20 ℃空气中解冻——快速解冻
(2)液体解冻法：水浸泡或喷淋：10℃,解冻20h；20℃,解冻10～11h。
(3)蒸汽解冻法：肉汁损失比空气解冻大得多，然重量由于水冷凝会增加0.5%-4.0% .
(4)微波解冻法：最好用聚乙烯或多聚苯乙烯包材，不能使用金属薄板
(5)真空解冻：真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干耗。厚度0.09m,重量31kg的牛肉,利用
真空解冻装置只需60min。
19、腌制的目的是什么？试述主要腌制剂的作用。
目的：（1）保藏：通过腌制使食盐或食糖渗入肌肉组织，降低水分活度、提高渗透压，抑制腐败微生
物的生长；
（2）提高品质：改善风味和色泽
主要腌制剂的作用：
（1）食盐：①呈味作用；②防腐作用；③保水作用；④促进渗透
（2）糖：①调味作用；②助色作用；③增加嫩度；④产生风味物质；⑤有助于发酵进行；
（3）硝酸盐和亚硝酸盐：①发色；②抑菌；③形成特殊风味；
（4）碱性磷酸盐：一般是提高保水性，增加出品率为主要目的，提高结着力，弹性，凝胶强度等；
20、烟熏的作用有哪些？如何降低烟熏可能给产品带来的危害？
作用：①呈味作用：赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味；②发色作用；③杀菌作用；④抗氧化作用；
措施：（1）控制发烟温度：理想的发烟温度为340～350℃，轻微燃烧。400 ～1000℃有大量有害物质产生。（2）湿熏：高温湿热气体通过木屑而发烟。（3）室外发烟净化：过滤、水淋、静电吸附净化（4）液熏；（5）隔离法：使用纤维素人工肠衣
21、影响腌肉制品色泽的因素有哪些？如何防止肉制品的变色？
（1）亚硝酸盐的使用量
用量不足会导致颜色淡而不均匀，造成加工及贮藏过程中色泽恶化
使用过量，亚硝酸根存在使血红素卟啉环的α-甲炔键硝基化，生成绿色衍生物
（2）pH:亚硝酸钠只有在酸性介质中才能还原成NO，当pH接近7.0时肉色就会变淡，磷酸盐的使用会增加pH，故应注意控制用量；过低的pH会使亚硝酸盐消耗增大，过量使用亚硝容易发绿。适宜pH为5.6-6.0
（3）温度：温度低，发色速度慢，会造成色素氧化，故腌制后应及时加热
（4）腌制助剂：提高体系还原性及肉色稳定性
（5）其它因素：微生物、光线
22
23、试述滚揉的目的和方法（课堂没有介绍）。
目的：①提高溶质扩散速度和渗透的均匀性，加速腌制过程，并提高最终产品的均一性；
②改善制品色泽，并增加色泽均匀性；③改善制品的粘结性和切片性；④降低蒸煮损失和蒸煮时间，
提高产品出品率；⑤提高产品附加值和品质；
方法：间歇滚揉；连续滚揉
24、如何控制肉制品的污染（P74）、如何延长低温肉制品的货架期？(p80)
★25、简述乳脂肪在乳中的存在状态?乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性?
①乳脂以脂肪球的形式漂浮于乳中。脂肪球直径为0.1～20μm，平均直径是3～4μm，1ml全乳中有 20～40亿个脂肪球。脂肪球平均直径与乳中脂肪含量有关，脂肪含量越高，脂肪球直径越大。脂肪 球是乳中最大的，同时也是密度最小的颗粒。
②脂肪球膜：乳脂肪球为圆球形或椭圆球形，表面被一层5～10 nm厚的脂肪球膜覆盖。
膜组成：蛋白质和磷脂构成，可以保护脂肪球免受乳中酶的破坏。而且由于脂肪球含有磷脂与蛋白
质形成的脂蛋白络合物，使脂肪球能较稳定地分散于乳中
脂肪球膜与加工:在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜遭到破坏后，乳脂肪球才会互相聚结在一
起。利用这一原理生产奶油，并可测定乳的含脂率
★26、试述酪蛋白在乳中的存在状态?影响酪蛋白胶粒稳定性的因素有哪些?
①存在形式：与钙结合形成酪蛋白酸钙，再与胶体状的Ca3(PO4)2结合形成酪蛋白酸钙磷酸钙复合体 ②影响因素：1、酸凝固：乳酸能使酪蛋白形成硬的凝块；2、酶凝固；3、钙凝固；4、与糖反应；
27、乳糖的种类及结晶状态对乳制品的品质有何影响?
①乳糖的存在形式
α-乳糖水合物:即普通乳糖,﹤93℃时结晶出来的乳糖，常温时最稳定
α-乳糖无水物:将α-乳糖水合物以120℃-130℃加热失去结晶水时的乳糖
β-乳糖:在>93℃时从α-乳糖水合物结晶出来的乳糖，甜度、溶解度高于α-乳糖水合物
α:β=1:1.65 溶解度α﹤β, αβ
28、原料乳的质量标准出要包括哪些内容？
答：感官指标、理化指标、污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量（微生物指标）
29、原料乳常规检验方法及原理？
（1）感官检验：鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和
饲料、青贮、霉等异味。
（2）酒精检验：通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定；不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。
（3）滴定酸度：用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。
（4）比重测定：将搅拌好的乳移注于量筒内，尽量不产生泡沫，测量乳温。将乳稠计平稳地放到量筒中间，任其自然下沉且不与量筒壁接触，静止1～2min后即可读数。
（5）乳成分的测定：微波干燥法测定总干物质：通过2450MHz的微波干燥牛奶，并自动称量、记录乳总干物质的重量，测定速度快，测定准确，便于指导生产。红外线牛奶全成分测定：红外线通过牛奶后，牛奶中的脂肪、蛋白质、乳糖的不同浓度，减弱了
（6）细菌检验：美蓝还原试验、稀释倾注平板法、直接镜检法(费里德氏法)
（7）细胞数检验
（8）抗生物质检验：TTC试验、抑菌圈法
（9）参假检验：
★30、为什么要进行原料的净化和冷却？
①净化目的：除去机械杂质、乳腺组织和白细胞等，使乳保持洁净、减少乳的污染；
②冷却目的：抑制微生物繁殖；延长乳本身的抗菌期，减少变质；
31、为什么要进行原料乳的标准化？标准化的方法？
①原因：不同来源原料乳成分组成不同，而产品质量标准要求是一致的，故需对原料的组成进行
调整，使其符合生产的要求。
②方法：脂肪含量不足：添加稀奶油或分离一部分脱脂乳脂肪含量过高：可添加脱脂乳或提取部
分稀奶油在贮乳缸中进行或在标准化机中连续进行。
32、简述消毒奶的概念和种类。
概念：指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、均质、杀菌、冷却、包装后，分装出售的饮用乳。 种类：
按组成分类：普通全脂消毒乳、脱脂消毒乳、强化消毒乳、花色牛乳、复原乳
按杀菌强度分类：低温长时间杀菌乳、高温短时间杀菌乳、超高温杀菌乳、灭菌乳
33、简述巴氏杀菌奶的加工工艺与要求。（P212）
①加工工艺：原料乳腌肉→过滤、净化→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→检验→冷藏 ②要求：（1）原料乳的验收和分级：
（2）过滤和净化：
（3）标准化：
（4）均质：
（5）巴氏杀菌：
保证杀菌效果、保持营养、色泽和风味、胶体稳定性。巴氏杀菌的温度和持续时间必须准确。 如果巴氏杀菌太强烈，牛奶就有蒸煮味和焦糊味，营养损失也大。
（6）冷却
（7）灌装
34、超高温灭菌的原理是什么？
热致死率随着温度的提高而增加，并大大超过此间牛乳化学变化（维生素破坏，蛋白质变性及褐
变）的速率。研究表明：在有杀菌温度效范围内，处理温度每升高10℃。牛乳中细菌孢子的破坏速率提高11-30倍，即：(Qt+10）/Qt=10-30而化学反应的温度系数t=(Kt+10）/Kt=2~4
例如150℃、0.36min 相等于100℃、600min的灭菌效果，但褐变程度前者仅为97，而后者为100000
35、为什么生产灭菌乳时对原料的要求较高？
牛乳中的蛋白质能经得起剧烈的热处理而不变性，为了适应超高温处理，牛奶必须至少在75%酒精 度中保持稳定，剔除由于下列原因而不适宜超高温处理的牛奶：①酸度偏高的牛奶，②牛奶中盐类平 衡不适当；③牛奶中含有过多的乳清蛋白，即初乳。
36、发酵乳制品的概念和种类？
概念：发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作用下发酵而成的乳制品。
种类：酸奶，开菲尔（Kefir)，酸奶油，乳酒（以马奶为主）发酵酪乳，干酪等。
37、发酵剂的概念、种类和制备方法。
概念：发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。
种类：按发酵剂制备过程分类：乳酸菌纯培养物、母发酵剂、生产发酵剂
按使用发酵剂的目的分类：单一发酵剂、混合发酵剂
制备方法：1、菌种的复活及保存；2、母发酵剂的调剂；3、生产发酵剂的制备；
38、酸乳加工对原料有什么要求？
（1）生产酸乳的原料乳必须是高质量的。
（2）酸度在18ºT以下
（3）杂菌数不高于50万cfu﹒mL-1
（4）总干物质含量不得低于11.5％。
（5）不得使用病畜乳如乳房炎乳和残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂的牛乳。
29、凝固型酸乳常出现的质量问题、原因及解决办法？
①发酵不良：原料乳中含有抗生素和磺胺类药物，病毒感染；
②砂化：由于发酵温度过高；发酵剂接种量大（大于3%）；杀菌升温时间长；
③凝固性差：原料乳质量问题，发酵时间和温度，噬菌体污染，发酵剂活力不好
④乳清析出：原料乳热处理不当；发酵时间过长；干物质含量低等其他因素；
⑤风味不良：由于菌种选择和操作工艺不当引起；污染杂菌；发酵过度；冷藏时间温度偏高； ⑥表面霉菌生长：乳酸贮藏时间过长或温度过高；
⑦口感差：采用高酸度乳或者劣质乳粉
、
40、如何解决乳酸菌饮料加工及贮藏过程中的沉淀问题？（p252）
①均质
②稳定剂
③添加蔗糖
④有机酸添加
⑤发酵乳的搅拌温度
41、使用发酵剂的目的？
答：①分解乳糖产生乳酸；
②产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味；
③酸化过程抑制了致病菌的生长。
④具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收；
42、冰淇淋生产的基本工艺过程包括哪些? 如何控制?
①、原料的混合：乳脂肪8%～14%；非脂乳固体8%～12%；糖类13%～16%；乳化稳定剂0.3%～0.5%；
固形物32%～40%
2、均质：温度：均质较适宜的温度为65℃～70℃。压力：合适的压力，可以使冰淇淋组织细腻、形
体松软润滑，一般说来选择压力为14.7～17.6Mpa。
3、杀菌：间歇式巴氏杀菌：75～77℃，20～30min，连续式巴氏杀菌：83～85℃，15s。超高温杀菌
（100~130 ℃，2~3s）。
4、冷却(Cooling)与老化(Aging)：
冷却：均质后的混合料温度在60℃以上。此温度下，混合料中的脂肪粒容易分离，需要将其迅速冷却
至0～5℃后输入到老化缸（冷热缸）进行老化。
老化：是将冷却后的混合料置于老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦称为
“成熟”或“熟化”。条件：2～4℃，6～12h或15～18℃，保温2～3h； 2～4℃，保温3～4h
5、凝冻
凝冻的目的：使混合料更加均匀；冰淇淋组织更加细腻；使冰淇淋得到合适的膨胀率；使冰淇淋稳定
性提高；可加速硬化成型进程。
凝冻的过程：（1）液态阶段（2 ℃）（2）半固态阶段(-1—-2℃）（3）固态阶段（-4—-6 ℃）
6、成型灌装、硬化、贮藏：凝冻后的冰淇淋必须立即成型灌装和硬化。冰淇淋的形状有冰砖、纸杯、
蛋筒、浇模成型、巧克力涂层冰淇淋、异形冰淇淋切割线等多种成型灌装机。
硬化（Hardening）：经成型灌装和包装后的冰淇淋迅速置于-25℃以下的温度，经过一定时间的速冻，
品温保持在-18℃以下，使其组织状态固定、硬度增加的过程称为硬化。速冻库（-23～-25℃），10～12ｈ；速冻隧道（-35～-40℃），30～50min；盐水硬化设备（-25～-27℃）20～30min
贮藏：冷藏库的温度为-20℃，相对湿度为85%～90%。
43、说明影响冰淇淋膨胀率的因素及原理。
因素：①原料方面：乳脂肪含量↑膨胀率↑；非脂肪乳固体↑膨胀率↑；含糖量↑膨胀率↓；适量稳
定剂，膨胀率↑；无机盐，膨胀率↑；钙盐，膨胀率↓；
②操作方面：均质适度，膨胀率↑；混合料不冻结，膨胀率↑；采用瞬时高温灭菌膨胀率↑；凝冻压力过高，膨胀率↓；
44、简述雪糕的原料组成特点。
雪糕是由乳和乳制品，加上甜味剂、脂肪、稳定剂、香料及食用色素等配制、冻结而成的一种冷饮食品。
45、试述雪糕生产工艺及操作要点。如何控制其质量?
雪糕的工艺流程：
原料处理→混合配制→杀菌→保温→冷却→均质→冷却→浇模→冻结→脱模→包装→检验→成品
混料：原料的混合及杀菌工序通常在夹层锅中进行的，然后进行均质、冷却处理。
灌模：为了防止污染和提高生产效率，一般采用机械灌模。雪糕常采用上部灌装机和底部灌装机，冰棒灌装机结构稍微特殊一点。
插棒：插棒由机械来完成，要求插棒部位精确。
冻结：常采用间接式制冷在-15 ℃以下冻结，冻结设备可分为整体式和组装式。
去霜：为了方便雪糕、冰棒从模袋中取出，必须要去霜。
脱模与包装：脱模和包装都有专门的机械来完成。
★四、综合题
写出一种肉制品（乳制品）工艺流程，并简述其工艺要点。
一、肉制品：
肉干：肉干类制品是指瘦肉经预煮、切丁（条、片）、调味、浸煮、收汤、干燥等工艺制成的干熟肉制品；
工艺流程：原料→初煮→切坯→煮制汤料→复煮→收汁→脱水→冷却、包装；
工艺要点：
①原料预处理：前后腿瘦肉、整理、切成500g大小；
②预煮：100℃，60min；不断撇去浮沫；
③切坯：冷却、根据规格要求切成肉条或肉丁；
④复煮、收汁：预煮汁+香辛料熬煮，加肉小火煮干；
⑤脱水：50-60℃，4-8h
⑥冷却、包装：必须先冷却；
二、乳制品
雪糕：雪糕是由乳和乳制品，加上甜味剂、脂肪、稳定剂、香料及食用色素等配制、冻结而成的一种冷饮食品。
工艺流程：原料处理→混合配制→杀菌→保温→冷却→均质→冷却→浇模→冻结→脱模→包装→检验
→成品↑
凝冻
工艺要点：
①混料:原料的混合及杀菌工序通常在夹层锅中进行的，然后进行均质、冷却处理。
②灌模:为了防止污染和提高生产效率，一般采用机械灌模。雪糕常采用上部灌装机和底部灌装机，冰棒灌装机结构稍微特殊一点。
③插棒:插棒由机械来完成，要求插棒部位精确。
④冻结:常采用间接式制冷在-15 ℃以下冻结，冻结设备可分为整体式和组装式。
⑤去霜:为了方便雪糕、冰棒从模袋中取出，必须要去霜。
⑥脱模与包装:脱模和包装都有专门的机械来完成。