日常饮食与化学
人天天要吃饭,顿顿要炒菜,但不知你曾想过没有,菜锅虽小,其中包含的化学知识可不少哩!
食物中的蛋白质、脂肪、淀粉等都是不容易溶解于水的,通过烧煮以后,吸收了水分,受热膨胀,然后与水反应:淀粉分解成许多的小分子——糖类;脂肪发生部分水解,生成酸和醇;蛋白质生成各种具有鲜美味道的氨基酸。这样,不仅使食物变得易于被人体消化和吸收,而且还使食物增加了鲜美味道。
各种维生素都怕热、怕氧气,烹调时间过长,温度过高,容易被破坏。因此,煎炒多用急火,快翻、快出锅。煎炒鱼肉时,切忌将鱼、肉烧焦,不然,蛋白质中的色氨酸就会转变成有毒的物质,引起食物中毒。维生素a 和它的前身胡萝卜素,以及维生素d 等,是一些脂溶性物质,只有溶解在油脂中,才能被小肠膜吸收,因此,炒胡萝卜要多加些油,最好和肉一起炖。
烧煮食物时,加盐、酱油等调味品的时间也得注意。加盐过早,盐会使豆类或肉里的蛋白质发生凝聚、变硬,水难以渗透进去,豆类或肉不易煮烂,不利于人体消化和吸收。
在炒菜时放点醋,不但能调味,而且可保持维生素c 不被破坏。煮鱼时放点醋,可使鱼的肉嫩骨酥。因为醋能同鱼骨(主要成分是碳酸钙)发生作用,生成易溶于水的醋酸钙。如同时再加点酒(乙醇),酸与醇相互反应生成具有芳香气味的乙酸乙酯,使鱼肉格外鲜美可口。酒、醋还可以除去造成鱼腥的三甲胺。有的人为了使食物容易煮烂,喜欢随意加一点碱,这是不好的,因为维生素遇到碱就会被破坏。
一专多能话“食盐”
随着观念的更新和生活水平的提高,人们对食盐除食用外在生活中的其他多种用途也更为关注。较为重要的是用浓食盐水灭菌。尤其是在没有消毒剂的条件下,用食盐的浓溶液取代消毒剂清洗伤口是再好不过了。因为当细菌接触浓食盐水时,浓食盐水把细菌“身体”中的水抽出来,使细菌的细胞干瘪。细菌“身体”大量失水,体内的新陈代谢就会发生紊乱或完全停止,这样细菌就不能生存了,达到灭菌的目的。夏天的鲜鱼、鲜肉易腐败,原因就是夏天气温高,细菌繁殖较快,为防止腐败,我们可在鲜鱼、鲜肉上洒些食盐,其道理也是利用了上述灭菌的原理。
食盐除了能灭菌外,在生活中还有许多用途:
1. 印染一些花布时,放一些食盐,可使染出的颜色牢固,不易褪色,且使色泽光亮,如果洗涤易褪色的衣服,也可以放点食盐防止衣服褪色。
2. 白色衣服或织物上的汗迹,可用食盐和氨水按一定的比例配成溶液来洗涤,搓一会儿,去掉汗迹,再用水漂洗。
3. 早晚各用淡食盐水漱口一次,可保持口腔内的卫生,消灭病菌,不易得疾病,且使嗓子舒服清亮。唱歌之前,喝点淡食盐水,可以避免喉干嗓哑。
4. 油炸食品时,在油锅放点食盐,油不会外溅,点油灯时,油里放点食盐,不但省油不冒烟,且能增加亮度。
5. 家具用的时间久了,上面的脏东西不易去掉。这时可先用食盐水擦一遍,再用热水擦一遍。家具立刻干净显新。
6. 衣服上沾有少量血迹,如果用水洗不净,可在血迹处放一些食盐,几分钟后,再用肥皂揉搓,用凉水漂洗,可洗去血迹。
食醋有什么作用?
俗话说:开门七件事,柴、米、油、盐、酱、醋、茶。醋在其中占有一定的地位。食醋的好处正日益被人们所认识,但它的许多用途还鲜为人知。醋在生活中有很多的用途:
(一)调味作用:人们在烹调菜肴时缺少不了醋,醋可增加菜肴的鲜、甜、香等味道。在烹制食品过程中加点醋,可保护食品中的维生素C 不受减少和破坏,因为维生素C 在弱酸性的环境下比较稳定,醋有破坏抗坏血酸酶的作用,因而保存了维生素C 不被破坏。所以在炒菜时加点醋,不仅使菜肴脆嫩可口,还能保护其营养成分。如炒绿豆芽既可使豆芽脆嫩可口,又有保存维生素C 少受损失的作用。在做鱼时,如糖醋鱼、酥鱼加醋,不仅可以去除腥味,增加鲜味,还使鱼刺软化,有利于钙的吸收。炖牛、羊肉时放点醋,能使肉容易煮烂味美。食用海带,先在水中放几滴醋煮一下,海带可变柔软可口,吃油腻的食品,加点醋或蘸醋吃可减少油腻感。食醋还有降低咸味的作用,如食物过咸可加些醋可降低咸味。醋含钾较多,在人体中有利于把多作的钠排出。
(二)防病作用:醋有开胃,增进食欲,消食化积的作用。并能促进唾液和胃液的分泌,帮助消化吸收,使食欲旺盛。在炎热的夏季食欲减退时,用加醋调凉拌菜,不但味美可口增进食欲,帮助消化,还有很好的抑菌和杀菌作用,起到预防肠道疾病的功效。冬春季正是流行性感冒和呼吸道疾病的流行季节,如把食醋放时容器内,在火炉上加热熏屋内,也有较好的防治效果。因醋的醋酸有很好的抑菌和杀菌作用,病菌和酸性环境里不易生存。如甲型链球菌、卡他球菌、肺炎双球菌、流感病毒等致病菌,醋都能抑制和杀灭他们。“醋蛋”、“醋泡冰糖”和“醋泡花生米”每日坚持食用,则是心血管病人的一剂良方,即可软化血管,又有降低胆固醇的作用,也是中老人的一种保健佳品。
(三)药用价值:李时珍《本草纲目》“酸温。散解毒,下气消食„„少饮和血行气„„”根据中医理认,蛔虫“得酸则伏”吃醋可缓解蛔虫病带来的胃肠绞痛。急性肾炎,限制盐量,要吃无盐或低盐包含,若在炒菜时放点醋,多做些糖醋菜肴,可增进食欲。醋还有为醉酒者醒酒之用,醋在酒作用生成乙酸乙脂,因而减少胃肠道和血液中的酒精浓度而起到有醒酒的作用。此外,民间验方常用醋治疗腮腺炎、体癣、灰指甲、肠道蛔虫、毒虫叮咬等都有一定效果。醋不但作为药引子应用,还可用于中药的泡制如醋灸,以改善药物性能,增加疗效。
(四)其他妙用:
1. 在宰杀鸡鸭前10分钟,给它灌上一茶匙醋,这样宰杀后褪毛又快又净。
2. 家中饭炒锅使用日久会出现漆黑而油腻的污垢,这时可用抹布蘸些食醋加以擦洗,就会光亮如初。
3. 旅途中若感到疲劳,可在浴水中加点醋,浴后颇感舒适,利于消除疲劳。
4. 晚上若失眠,可在睡觉前,用一杯凉开水冲一茶匙醋喝可促使及时入睡。
5. 在旅游途中发生晕车晕船,在出发前饮一杯加醋的开水,能减轻眩晕 。
6. 用白醋泡新鲜的鸡蛋, 一定要新鲜的啊. 而且要洗干净才可以泡的. 白醋超市就有售. 要泡一个月. 泡好后, 可以每次喝水时放一点冲喝. 可以治高血压和失眠. 非常有效。
7. 祛斑褪斑:用白醋捣入中药白术适量调和,密封浸泡一星期。每天洗脸后,擦试面部长斑的地方,日久可令雀斑逐渐消除、隐退。
8.抑制头屑:有些女孩子头皮屑多,各种去屑洗发液都不管用。可在每晚睡觉前,用1∶1的食醋和清水在头皮屑生长处涂湿,轻轻揉搓发根部,10分钟以后,用清水洗净。这样做可以抑制头皮屑过多生成,并可以最终根治。用加入食醋的温水洗发也有效果。
9.黑发亮发:有些女孩子头发枯干没有光泽,用了滋润洗发液也不见效,可在每次以中性洗发液洗发后,再用对入少量食醋的温水漂洗头发,20分钟后用清水冲洗。慢慢地,头发会变得柔软光泽、乌黑亮丽。
使用时的注意事项:
外用醋一般以米醋为好,不宜用白醋,因为白醋以醋精配制。“吃醋”虽然好处多多,但也不可过量;成年人每天食醋量应在20~40克,最多不宜超过100克;醋对钙的代谢作用也不可轻视,为了防止成年女性的骨质疏松症,患有下列疾病的人不宜吃醋:胃溃疡、胆囊炎、肾炎、低血压、胆石症、骨损伤及慢性肾脏病等。
长期喝醋容易引起牙齿的腐蚀和脱钙,所以喝醋时应用水稀释,尽量用吸管直接咽下,然后用水漱口。空腹时不要吃醋,以免胃酸过多而伤胃;胃酸过多的人,不宜喝醋。