2009年第6期第6期(总第175期) 2009年6月
农产品加工·学刊
Academic Periodical of Farm Products Processing
11··No.6Jun.
文章编号：1671-9646(2009) 06-0011-03
番石榴果实的营养价值和药理作用及其加工利用
温靖，徐玉娟，肖更生，吴继军，唐道邦，李升锋，张岩
（广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工公共实验室，广东广州510610）
摘要：综述番石榴的营养成分、药理作用、临床应用及其在食品工业中的开发利用现状，以及发展前景。青梅含有
丰富的营养物质，具有降血糖、收敛止泻、止痒、抗氧化、平衡血糖及清肝、治疗糖尿病等功效，在医药和食品工业中有着广泛的作用。
关键词：番石榴果实；营养价值；药理作用；综合利用
doi ：1039691jissn 1671-9646（X 200906003中图分类号：TS201.4文献标志码：A ··）···
Research Progress on Nutritional Value ，Pharmacological Action
and Processing Utility of Guava Fruit
Wen Jing ，Xu Yujuan ，Xiao Gengsheng ，Wu Jijun ，Tang Daobang ，Li Shengfeng ，Zhang Yan
Research Institute of Sericulture &Farm Product Processing ，Guangdong Open Access Laboratory of Agricultural Product （
Processing ，Guangdong Academy of Agricultural Sciences ，Guangzhou ，Guangdong 510610，China ）
Abstract ：This paper introduced the nutritional composition and pharmacological action of guava ，summarized its current situation and tendency of processing utilization in such industries as medicine ，food and health protection ，proposed some suggestions on its developing prospect in China. Guava has the effect on reducing blood sugar ，relieving itching ，anti-oxidation and treatment sugar diabetes ，and it has comprehensive utility in such industries as medicine and food. Key words ：guava fruit ；nutritional value ；pharmacological action ；processing utility
Psidium guajava L 番石榴（），又名鸡矢果、拔子，Myrtaceae Psidium 桃金娘科（），番石榴属（），常绿多
年生的灌木植物。番石榴是一种适应性很强的热带果树，原产于墨西哥、巴西等热带地区，17世纪末传入我国，现在台湾、广东、广西、福建、江西等省均有少量栽培。由于番石榴引种栽培年代已久，现有部分地区已逸为野生果树。番石榴引入广东省约有200多年的历史，主要分布在海珠区，番禺和增城等市，有早熟日、宫粉红、金红、出世红、七月熟等品种。
番石榴因其清甜脆爽、清香可口、风味独特，以及富含多种人体必需的营养成分，具有很高的食用价值和药用价值，深受国内外消费者喜爱。近年来，人们对番石榴的营养成分、药理作用、临床应用等进行了较深入的研究，使番石榴在医药和食品领域中得到了广泛的应用。1
番石榴的生物学特性
38℃时，其树停止生长，超过40℃时其果实会被灼伤；气温降到2~4℃时，其叶片转为红绿色甚至紫色，并引起落叶；气温降到0℃时，番石榴花蕾只露白而不能正常开放；零下2℃时，番石榴树冠顶部枝梢干枯，导致落花落果；零下5℃时，番石榴树地上部分会被全部冻死[1]。1.2番石榴果实的特征
番石榴果形有球形、椭圆形、卵圆形和洋梨形，果皮一般为绿色、红色、黄色，果肉有白色、红色、黄色等，由于其果实有很多籽，类似石榴，所以才把它命名为番石榴。番石榴具有很高的食用价值，但受季节影响明显，一般秋、冬季的番石榴营养品质较春、夏季的要高，而且青甜爽口。由于秋、冬季的传统节日较多，水果相对较少，而夏季又是水果旺季，因此，可以根据不同季节市场的需求，通过调控番石榴的结果期和收获期，以达到番石榴的最佳经济效益。2
番石榴的营养价值
番石榴的营养成分[2，3]见表1。
1.1番石榴的生长特性
番石榴喜光忌阴怕霜冻，生长适温为20~35℃，最适温度为23~28℃。当温度低于12℃或高于
收稿日期：2008-12-18
2005A20302002基金项目：广东省粤港招标项目（）；广东省自然科学基金团队项目（粤科基办字[2006]4号）。
1978-），女，内蒙古人，助理研究员，研究方向：果蔬深加工。作者简介：温靖（
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表1
番石榴的营养成分
成分含量
/g·100g -1成分
含量/g·
100g -1果肉86.5VB 10.05×10-3水分83.3VB 20.03×10-3干物质19.5VC (200~336.8)×10-3
灰分0.66胡萝卜素
0.69×10-3粗纤维3.80~5.57叶绿素
0.67×10-3粗蛋白0.76~1.06叶黄素
0.13×10-3粗脂肪0.36~0.94钙
15~18.5×10-3苹果酸0.469磷
29.5×10-3柠檬酸0.523铁
1~1.82×10-3乳酸0.025钾
290×10-3果糖3.4钠
4×10-3葡萄糖2.8镁
4×10-3蔗糖
0.3
热量/kJ·
(100g) -1243.6番石榴果皮薄，果实营养丰富，含较高的VA ，
VC 和纤维质，以及磷、钾、钙、镁等微量元素，另外其果实也富含蛋白质和脂质。番石榴浅色果肉品种的VC 含量通常高于深色品种，果肉中通常含VC 333.8mg/100g ，最高时可达1000mg/100g 以上。番石榴营养价值为各种水果之冠，比柑橘、芒果、菠萝、油梨、番木瓜等大众水果高几倍至几十倍，而且其加工过程中的VC 损失极少，产品中的VC 含量高，是人体摄取VC 的良好来源。由于番石榴富含VC ，国外用番石榴汁作为婴儿饮料，或制成番石榴粉配送给北极探险队员，每人配给113.2g 就可以满足人体3个月对VC 的需要量，从而避免由于VC 缺乏引起的疾病。
另外，番石榴果实中含有多种特别芳香味的化合物，因而香味浓郁是其最显著的特性。
Stevens 等人[4]用色谱仪研究了番石榴的有关挥发性香味的组分情况，鉴别出了22种芳香组分，其中有3种萜烯碳氢化合物、1种酮、4种醛、8种乙醇和6种酯。这些芳香化合物为番石榴果实提供了令人愉快的水果味，其中酯类、醇类、萜烯碳氢类都是构成果实香味的重要成分。3
番石榴的药用价值
3.1降血糖作用
Obatomi D K 等人[5]比较了柠檬、柑橘属柠檬、番石榴，以及桃金娘冬季番石榴和大戟科上寄生的槲寄生的水提物，对糖尿病和非糖尿病大鼠血清葡萄糖的影响，发现柠檬和番石榴树上的槲寄生具有明显的降糖效果。
Basnet P 等人[6]报道番石榴降糖的有效成分为水溶性糖蛋白。另有研究报道，番石榴的降糖成分是番石榴果粗提物，如用番石榴果汁腹腔注射正常小鼠和四氧嘧啶诱导的糖尿病小鼠，可明显降低其血糖水平，然而降糖效果维持时间较短；身体正常的志愿者和糖
尿病患者口服番石榴果汁，产生了降低血糖的效果[7]。
现有研究表明，番石榴果实或果汁因不同地区气温、日照等气候条件和土壤土质等不同，对番石榴果实的化学成分组成会有影响。所以对不同地区的番石榴资源进行开发时，需要对番石榴的有效降糖成分的提取和降糖效果进行系统的研究，才能对其合理开发利用。
3.2对糖尿病的作用
最近有研究表明，喝番石榴果汁的病人经过检查，整个血糖未改变，真正的原因还有待研究，但却提供了一个信息：喝番石榴果汁和喝其他果汁有所不同。虽然番石榴果汁也含有糖分，但身体对它的代谢、吸收与其他果汁不同。据统计，一般喝番石榴果汁每天170.4mL ，连续喝3个月，会使糖尿病患者的病情得到很好的控制。此外，在临床实践和动物实验研究中，采用番石榴果、果汁或与其他草药组成配方治疗糖尿病，也取得了明显的疗效。
用番石榴来治疗糖尿病，在国外已有十几年的历史。我国台湾当地人普遍采用番石榴汁或番石榴酱来治疗糖尿病。广东罐头厂用番石榴汁和精制木糖醇加工制成的疗效食品“佳维他”，经有关医疗单位验证，对糖尿病患者有明显的辅助治疗作用[8]。然而关于番石榴果实对糖尿病作用的机制目前尚不清楚，有待于进一步研究。
3.3收敛止泻和止痒的作用
中医认为，番石榴果实味甘、涩，性温，具有治疗急性胃肠炎、痢疾腹泻、小儿疳疾、急慢性咽喉炎、声音嘶哑、痔疮疼痛出血，以及皮肤湿痒、瘙痒、痱子、下肢溃疡、跌打损伤、刀伤出血、烫火伤等症的功效，其加工制品也具有收敛止泻的功效。3.4抗氧化防老化的作用
番石榴含大量的VC 和抗氧化剂，能有效清除体内过多的自由基，从而起到防病、治病及抗衰老的作用；抗氧化剂能将胆固醇分解成硫化物而排出体外，从而清洁血管，有利于营养物质的运输，预防血管动脉硬化，有助于机体抗氧化，能有效延缓肌肤衰老、美白肌肤，防止黑斑及雀斑形成，增加皮肤对紫外线的抵抗力，因此是女士们保持美白肌肤的最佳选择。番石榴含铁、磷、钙极多，同时具有很好的防老化作用。3.5平衡血糖及清肝的作用
番石榴的果皮也是可食部分，其果皮的叶绿素含量很高，特别是产于夏季的含量更高，此时番石榴皮色青翠诱人。众所周知，叶绿素的化学结构与血红素相似，唯一的区别是血红素含铁，而叶绿素含镁。番石榴的叶绿素是一种很好的造血食物和活力恢复剂，可增强心脏功能，影响血管系统，因而具有平衡血糖及清肝的作用。
3.6预防慢性病的作用
2009年第6期
温靖，等：番石榴果实的营养价值和药理作用及其加工利用13··
番石榴富含的抗氧化剂，有助于抑制体内自由
基，可以很好地预防由于自由基氧化损伤人体细胞引发的各种慢性疾病。有资料显示，常饮番石榴茶有助于减轻体质量，减少积存于体内的多余脂肪，促进人体新陈代谢，保持微血管正常畅通，因此可预防因肥胖而引起的慢性病。3.7其他
由于番石榴富含VC ，有助于提高机体免疫能力，特别是可预防流行性感冒、上呼吸道感染等疾病。除此之外，番石榴果实含磷、铁、钙等矿物质很多，其中含铁量之多为热带水果所少有。铁是构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素和其他酶系统的主要成分，可帮助氧的运输及增强免疫功能。番石榴对人体还具有消食、开胃、通便等功效，经常食用番石榴可以促进机体的新陈代谢，促进身体健康和发育。总之，它是人们日常生活中一种理想的保健食品。4
在食品工业中的应用
番石榴作为重要的热带、亚热带水果，其果色娇艳、肉质细嫩、气味幽香，以及营养丰富，在国际水果市场上，特别是在饮料市场上占有重要的地位。近年来，国际市场对番石榴果汁的需求量在迅速增长，供不应求。番石榴果实除鲜食外，还可加工成果汁、浓缩汁、果粉、果干、浓缩浆、冰淇淋等产品，也深受消费者的欢迎。4.1番石榴果干
番石榴以其果大、果皮绿色或浅绿色，肉质爽脆，甜酸可口，营养丰富，而深受广大消费者的喜爱。近几年来，利用大果番石榴制作的休闲食品（如番石榴果干），也以其独特的香味，同样获得市场的青睐[9]。4.2番石榴果汁饮料
除鲜食外，番石榴果汁饮料在国内外都很受欢迎，所以番石榴果汁饮料作为一种功能型饮料，很有发展前景[10]。
何金兰[11]通过研究在番石榴果实打浆前添加质量浓度1.0~1.2g/L的VC ，对番石榴原汁有较好的护色效果；同时采用质量浓度1.0g/L黄原胶+1.0g/LCM C 的复合稳定剂，在转速4000r/min下，离心10min ，产品有较好的稳定性；以质量浓度250g/L的番石榴原汁，30∶1的糖酸质量比，质量浓度60g/L的白砂糖，2.30g/L的柠檬酸，20g/L的蜂蜜为配方，可加工出风味独特的番石榴果汁饮料。4.3番石榴粉
Chetana.Chopda 曾报道制作番石榴果汁粉的研究。①将番石榴汁经冷冻干燥，可得到VC 含量高、风味保存较好的高品质番石榴粉；②经喷雾干燥可得到室温下最小含水量为3％的非常稳定的粉剂；③虽然隧道式干燥的产品很难从干燥盘上取下来，也不容
易粉碎，产品品质会差些，但其中加入麦芽糊精后，可以使得终产品的色泽较好。经比较几种干燥的方法得出，由于冷冻干燥用于商业化生产成本较高，喷雾干燥可能是加工番石榴粉的最佳选择[12]。4.4番石榴冰淇淋
黄发新等人[13]曾将乳、乳制品，蛋、蛋制品，甜味剂，稳定剂和乳化剂等加入新鲜番石榴果酱中，混合后经杀菌、均质、老化、凝冻，制成番石榴鲜果冰淇淋产品，产品具有较好的营养，柔软细腻、色泽美观、果香特殊、风味独特。4.5番石榴果胶
番石榴果实富含果胶，其含量随着果实的成熟度而增加，总量可达0.5%~1.8%；但过熟时果胶含量又会下降。据报道，番石榴果胶中含有72%的D-半乳糖醛酸，12%的半乳糖和4%的L-阿拉伯糖。番石榴果实中的果胶是一种优质胶，凝胶性能良好，提取后可作为食品加工中的稳定剂和增稠剂[14]。4.6番石榴香精
房小林[15]研究了新鲜番石榴果实，发现其香气成分大体可分为：青香30%~40％，甜香20%~30％，蔬菜香10%~15％，发酵香5%~10％，花香5%~10％。其中青香和甜香为主体香韵，构成番石榴香气的基本骨架，发酵香、花香则为辅助香韵，蔬菜香为本香韵，令其口感独特，回味悠长。番石榴口味独特，产品十分畅销，开发番石榴香精也必将有很好的发展前景。4.7其他
番石榴产业化的发展还有非常多的方面，例如还可以开发成番石榴保健口服液、番石榴果冻、果酱等系列产品。5
番石榴的应用前景
随着研究的不断深入，番石榴的营养价值和保健功能会不断被认知，但是由于水果一般都不易长时间存放，因此开展番石榴鲜果加工与开发利用的研究也势在必行，而必将有广阔的前景。在开发番石榴食用系列产品的同时，要进一步利用高新技术来分析番石榴的药用成分和营养成分，探讨高效利用和综合利用的新途径，改变目前资源利用单一，综合利用差等弊端。特别是利用番石榴果汁VC 含量高，具有治疗糖尿病和降血压的药用功效，有针对性地开发生产利于增强人体体质、防病治病、保健、抗衰老的特色食品和饮品投放市场，增加开发利用项目，为提高番石榴综合利用和获取更高的经济效益开辟新途径。参考文献：
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（下转第17页）
2009年第6期
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17··
4.3.4温度对油脂品质变化的影响
油脂温度的增高，可以加快其氧化反应的速度。据文献介绍，油温为20~60℃时，温度每增加15%，油脂氧化速度增加1倍。油脂的存放温度也与油脂的劣变有着紧密的联系。温度过高，不仅大大有利于微生物的繁育，而且也大大提高了脂解酶的活性温度，加速分解，促使油脂酸败。另外，温度较高，易引起脂肪酸氢过氧化物分解和聚合等反应，生成很多复杂的混合物，这些混合物都不同程度地影响着油脂的品质[17，18]。5
结论
研究广式月饼在贮存过程中的化学变化，能保证广式月饼具有良好感官品质的同时，减少营养成分的流失，有效保证月饼的质量；解决贮存过程中油脂氧化造成的问题，能提高广式月饼在国内外市场的影响力，从而促进我国传统糕点制品加工工艺、设备和基础研究的进步，完善我国标准体系和质量控制体系。
目前，广东省各月饼厂家正在开发低糖、低脂、水果型月饼，一些科研院校（如华南理工大学、仲恺农业工程学院等）也在与一些企业（如广州酒家）开展了项目合作，在月饼品种开发、保质等方面进行了不少研究。参考文献：
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