广式月饼的制作
广式月饼是款重油重糖的月饼，一般买到的广式月饼会很甜，甜的牙疼，所以自己制作的广式月饼可以降低含糖量，主要是把月饼馅的含糖量控制下来。但是要注意的是，糖份调下来了，它的保质期也就相应的缩短了。广式月饼能放很长时间，抛开防腐剂不说，它能存放的久而不变质的原因就是这重油重糖了。曾看到一篇报道说市面上标榜的所谓“无添加”的月饼，其实根本做不到，因为不添加添加剂的话，月饼很快就坏掉了。我认为写这篇稿子的同志根本没有做好功课，其它的也就不多评论了，要写食品新闻，最起码得先了解食品吧？像小苏打就是碱面这种错误，是不该出现的，因为同样是出于一个节目，记忆比较深。 跑题了，接着说。
广式月饼做好的标准就是压出来的生胚是什么样，烤好的月饼也是什么样。这就要考验操作者的手艺了。广式月饼主要是以月饼馅来支撑整个月饼的形状，皮为辅。也就是说，馅越多，皮越薄，月饼就越坚挺，操作也比较难。相反，皮厚了，比较容易包，但是烤好的月饼会泄角，就是会变得软趴趴，像个南瓜。通常最起码选择皮与馅的比为3:7，而厉害一些的就用1:9的比例，我一般用2:8。
广式月饼皮的制作不是把材料加在一起随便搅搅就可以的，也不是随便减少油的含量或是转化糖浆的含量就可以的。bgcheck.cn烤好的月饼要在3天左右的时间回油，月饼才会变得柔软好吃。月饼皮的回油时间除了与皮的配比有关，也与月饼馅的含油量有关。这里提到了转化糖浆，转化糖浆可以自己熬制，这一块我没有涉入，所以不敢乱讲。我一般买转化糖浆比较多，有种黄金糖浆（不是品牌，是品种）是不错的，颜色金灿灿的，烤出来的月饼也比较好看，价格相对高一些。还有适合糖尿病人吃的月饼转化糖浆，木糖醇转化糖浆，我会买来给老人做月饼。
下图是糖浆的搅拌。首先是转化糖浆加枧水，要搅匀。枧水，碱与水按照一定比例的调和的。以前我调试过，因为调的量都很少，所以克数不能够精确，导致枧水调配失衡，月饼皮做出来的不够完美。现在都是买一瓶转化糖浆送一小瓶成品枧水，也方便的多。
加入花生油之后的搅拌，一定要充分搅拌均匀，感觉有些乳化的状态。我记得几年前第一次做广式月饼的时候，用电动打蛋器打糖浆与花生油，结果因为太硬了，把打蛋器给烧了。当时也不知道用的什么配方比例，竟然可以那么硬。其实根本不用，用蛋抽子就能轻松解决的，而且一点儿都不累。
加入面粉后混合均匀，要混合到一点儿干粉的状态都没有。不用担心什么出筋不出筋，因为大量的低筋面粉加入大量的油之后，这么几下的混合根本不会出筋。混合好的面团会比较粘，不用担心，只要混合的状态如下图这样，或是更厚一点儿，也就是结实一点儿，是没有问题的。因为要裹保鲜膜放入冰箱冷藏1小时才能使用。也可以隔天使用，甚至隔好几天使用。但是时间放置的越久，面团的颜色就越深，烤出来的月饼皮就越深。用的时候手上扑薄薄一层手粉（手粉就是面粉），然后抠取面团称重滚圆就可以了。 广式月饼的包法。按照63g一个月饼来举例（关于月饼的克数，在月饼模子上会标出），饼皮+馅料的总克数要在63g左右，上下浮动1-2g无妨。按照皮馅比为2:8的比例来说，皮要占2份，馅要占8份。那么算术题来了，占63g的2份是多少？占63g的8份是多少？63*0.2和63*0.8，因为涉及小数点，所以可以四舍五入或是全部五入，没有太大的影响。63*0.2约等于13，我一般取14，会比较好包一些，也不会泄角。
好了，根据自己的模子计算出一个月饼的皮与馅的重量，是不是很简单啊。看你用1:9还是2:8或是3:7的比例了。
按照比例一份皮对应一份馅，馅一定要搓圆，成圆球型才能包。如下图，手上撒薄薄的手粉，将饼皮略微摁扁，中间放入馅。看起来好像没法包起来，但的的确确能包起来。主要
就是看皮的柔软程度，皮太硬会破，所以比较柔软的面皮会更好操作。左手虎口处托住面皮与馅，右手拇指与食指掐住馅与皮起到固定作用，左手虎口慢慢向上推，将面皮慢慢推到顶部，包起整个月饼馅。最后要整理一下，看看哪里有露馅的地方，就从饼皮比较厚的部位推过去，然后滚圆。多包几个就找到感觉了，自我认为这个皮的还是很容易操作的，虎口处扑点儿面粉可以防粘，但不能扑多了，否则包进月饼皮里就不好看了。 月饼包好了就要压花啦！压花也是需要诀窍的，不是随便压压就能美貌的。要压的底部平整，顶部花纹凸出，没有花纹的地方要保持平整。所以，要用力均匀，力度要略微重一些，但不可过重，会压呲的。
压花前需要将月饼模子里撒少许手粉，然后在轻轻磕出多的手粉。将包好的月饼轻轻搓成椭圆，滚一层手粉，然后在手心来回晃动几下，散去多余的手粉。将月饼胚子滚成长椭圆是为了更容易放进月饼模子里，不会被蹭掉饼皮。在撒了薄薄的面粉的案板上用力压模具，然后提起，直接将带着月饼的模具放在烤盘上，再次下压模具，这次下压就不要用力了，只是为了将月饼从模具中脱出来，直接落在烤盘上。尽量不要用手去碰压好的月饼，很容易就碰坏造型，所以才将带着月饼的模子放在烤盘上脱模。 ，压好的月饼表面会有些残留的手粉，要用羊毛刷，记得是羊毛刷，轻轻地扫去手粉，要轻要仔细，否则花纹就会被压坏。做月饼刷蛋液什么的，要用羊毛刷，硅胶刷是不可以的，太硬了。
压好的月饼要尽快进入烤箱，为避免表皮风干。入烤箱之前如下图一样，找一个小小的喷壶，在月饼上方喷一些水，为的是不让饼皮在烘烤过程中干裂。要注意的是，不要直接将喷雾喷在月饼上，不要将喷嘴对着月饼喷，要向图片那样，在月饼上方，与月饼水平的空气中喷雾水，让雾水自然的飘落在月饼表面。若是直接喷在月饼上，极大可能月饼在烘烤中表面的花纹会融化掉，花纹没有那么凹凸有致。
烤月饼不能离开人，不是扫上蛋液扔进烤箱就可以闪一边干别的去。因为要烤出坚挺美貌的月饼，步骤是有点儿繁琐的。喷过雾的月饼入烤箱烤5分钟定型后，需要取出刷第一遍蛋液。是的第一遍，烤一盘月饼需要刷三遍蛋液，就是这么繁琐。蛋液的调配也是有讲究的，一颗蛋黄配1茶匙的蛋清，充分调匀，将羊毛刷在水中打透之后，使劲儿将羊毛刷上的水份甩掉，然后如下图将刷子沾满蛋液，要充分沾满。最后将刷子在碗边儿上来回刮，将多余的蛋液刮掉，要刮的不滴蛋液，且刷子的毛没有那么充盈的感觉。
为何要沾满蛋液还要再刮净呢？因为沾满蛋液是为了让刷子每根毛都能裹上蛋液，而刮干净多余的蛋液是为了不让多余的蛋液留在月饼的花纹表面，使花纹变糊。
为何不直接在毛刷尖上沾一点点蛋液呢？因为给月饼刷蛋液的时候，我们要保证蛋液均匀的扫在花纹表面，若是只沾毛刷尖尖，毛刷太干，不能一次性刷完月饼，再次沾蛋液扫刷时，就会因为有的地方蛋液厚有的地方薄，造成月饼表面的颜色不一致了。将毛刷完全浸上蛋液，再刮干净，那些在毛刷顶部的残留蛋液完全够一次性刷完整个月饼的花纹。屡试不爽，你可以试试差别在哪里。
刷蛋液是很重要的一个步骤，我们更乐于称之为扫蛋液。蛋液扫的好，月饼表面的花纹会很立体很好看，扫的不好，那就是一坨看不粗什么花纹的月饼，会大大降低月饼的颜值。如下图，刮净蛋液的毛刷状态，轻轻地扫在花纹凸出的部位，注意只需要扫在花纹凸出的线条就可以了，不要凸凹的地方都扫一遍。第一遍扫蛋液，不会很明显，到后来就会越来越明显了。再次强调，一定要很轻很轻地扫，是扫，不是刷，扫过去就可以了，不要来回刷。 每次刷蛋液都要凉皮5分钟，晾皮的时间是有道理的，我娘就没晾，一谷脑烤了20分钟，就刷了一边蛋液，结果，皮糊了，蛋液也跟没刷一样。
烤好的月饼直接放在烤盘上晾凉就可以了，或是等它微微温的时候取出放在烤网上。可千万不能烤好了直接把月饼取出来放在烤网上，那会很惨的，月饼底部会被网嘞坏的，我曾经试过……