第三章 餐饮服务的基本技能
一、填空题
1 、 餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、 ___________ 、 __________ 、 ___________ 等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。
2 、 托盘装盘时，盘内物品要摆放整齐，摆成 ___________ 或 __________ 。 3 、 轻托托盘时，左手自然弯成 _________ 角，手掌自然形成 ___________ 形。
4 、 重托托盘时，要做到盘底不 ________ ，盘前不 _________ ，盘后不 ___________ 。 5 、 重托操作时，要做到平、 _______ 、 _______ 三字。
6 、 斟酒的技术要求较高，要做到不滴不洒，不 _______ 不 ________ 。
7 、 西餐分菜的顺序是 __________ 、 __________ ，即按 ________ 、 ________ 或 _________ 、 _______ 、 _____ ，然后其他来宾的顺序进行。
8 、 折叠餐巾花，要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、 _______ 、 _________ 。 9 、 按餐巾折花的外观分类，可分为动物、 _________ 、 _________ 等三类。
10 、 中餐宴会的分菜方法有三种： _______________ 、 _______________ 、 _______________ 。
11 、 西餐宴会餐桌多采用 _______ 台，而中餐宴会多采用 _________ 台。
12 、 西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒，吃什么菜配什么酒，应先 ________ 后 __________ 。
14 、餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、 _________ 、 _______ 翻、拉、掰、捏等种类。
15 、中餐便餐摆台分为 ________ 和 ________ 两种形式。
16 、中餐上菜的顺序是：冷菜、热菜、 _________ 、 _________ 、水果。
17 、中餐上菜应从主人席位旁第 _________ 个席位空隙处侧身将菜盘放在转台中央。在中餐服务中，提倡“_______ 上 _____ 撤”的方法，既方便操作，也合乎各国餐饮服务的惯例。
18 、摆放冷菜时要注意 _______ 、_________ 、口味的搭配和间隔，盘与盘之间距离相等。
二、选择题
1 、 _________ 托盘一般用于托运较重的物品。
a. 大方形托盘
b. 大圆形托盘
c. 中圆形托盘
d. 小方形托盘
2 、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。
a. 小方形托盘
b. 中圆形托盘
c. 中方形托盘
d. 小圆形托盘
3 、几种物品同时装盘，应该 ___________ 。
a. 贵重物品放在盘的里档
b. 重物、高物放在外档
c. 轻物低物放在盘的里档
d. 重物、高物放在里档
4 、哪种斟香槟酒的方法是错误的： __________ 。
a. 分两次斟完一杯
b. 沿杯壁斟
c. 用干净的餐巾布包住酒瓶
d. 瓶口搭在杯口上
5 、斟酒时，服务员站在宾客的 ______ ，面向宾客，将 ______ 伸出进行斟倒。
a. 右后侧 / 左臂
b. 右后侧 / 右臂
c. 左后侧 / 左臂
d. 左后侧 / 右臂
6 、西餐斟酒，一般红葡萄酒斟至杯的 2/3 ，白葡萄酒斟至杯的 1/3 处为宜。
a. 2/3 ； 2/3
b.1/2 ； 1/2
c.1/2 ； 2/3
d.2/3 ； 1/2
7 、斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况，以控制酒液的流速，下面哪句话是正确的：
_________ 。
a. 瓶内的酒量越多，流速越快
b. 酒量越少，流速越慢。
c. 瓶内的酒量越少，流速越快
d. 以上都是错误的
8 、 ________ 开瓶时不要直接扭转软木塞，以防将其扭断而难以拔出。
a. 葡萄酒
b. 香槟酒
c. 啤酒
d. 烈酒
9 、要做到折裥的间距相等，要用 _______ 控制间距，向后拉折，而不能向前推折。
a. 食指
b. 大拇指
c. 无名指
d. 中指
10 、中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从 ___________ 摆放餐具。
a. 主宾坐位按顺时针方向依次用右手
b. 主宾坐位按逆时针方向依次用右手
c. 主人坐位按顺时针方向依次用右手
d. 主人坐位按逆时针方向依次用右手
11 、中餐宴会的三套杯摆放与西餐一样，从左到右依次是 __________ 。
a. 水杯、白葡萄酒杯和烈酒杯
b. 水杯、烈酒杯、黄酒杯
c. 水杯、黄酒杯、烈酒杯
d. 水杯、烈酒杯、白葡萄酒杯
12 、中餐分菜的顺序是从 _________ 开始，按顺时针方向依次分让。
a. 主人
b. 主宾
c. 副主宾
d. 女宾
13 、服务员与客人握手时，上身应前倾约 ______ ，眼示对方，面带微笑，点头示意。 a.15 度
b.30 度
c.45 度
d.90 度
14 、中餐在斟倒酒水时，一律以 _______ 为宜。
a. 五分
b. 六分
c. 八分
d. 十分
15 、西餐在斟倒酒水时不宜太满，一般红葡萄酒斟至杯的 _________ 为宜。
a. 六分满
b. 八分满
c. 二分之一
d. 三分之二
16 、中餐宴会一般在宴会开始前 ________ 左右将 _______ 和 ________ 斟好。 a.5 分钟 / 黄酒、烈酒
b.10 分钟 / 葡萄酒、烈酒
c.5 分钟 / 葡萄酒、烈酒
d. 10 分钟 / 黄酒、烈酒
17 、中餐斟预备酒时，可以从 _______ 开始，按 ______ 方向依次斟倒。
a. 主人位 / 逆时针
b. 主宾位 / 逆时针
c. 主人位 / 顺时针
d. 主宾位 / 顺时针
18 、斟酒时，瓶口与杯口应 ________ 。
a. 相距 2CM
b. 相接触
c. 相距 5CM
d. 相距越远越好
19 、中餐宴会 _________ 上的花称为主花。
a. 主人位
b. 主宾位
c. 副主人位
d. 副主宾位
20 、铺台布时，服务员应站在 ______ 一侧操作。
a. 主人位
b. 主宾位
c. 副主人位
d. 陪译座之间
21 、中餐撤盘前应先征求宾客意见，若余菜甚多，则将此菜盘从桌中央移向 ______ 一侧。 a. 主人
b. 主宾
c. 副主人
d. 陪译座
22 、高档的菜或有特殊风味的菜，要先摆在 __________ 位置上。
a. 主人
b. 主宾
c. 餐桌中央
d. 主人与主宾之间
二、简答题
1 、 简述收拾餐具（撤台）的顺序。
2 、 餐巾花型选择总的原则是什么？
3 、 餐厅摆台的基本要求是什么？
4 、 一桌宴会的座次怎样安排？
三、应变题
1 、 为客人开红葡萄酒时，怎么办？
2 、 为客人斟倒酒水时，不小心碰翻了客人的酒杯，怎么办？
第三章 餐饮服务的基本技能(答案)
一、 填空题
1、 上菜；分菜、餐巾折花
2、 弧形；横竖成行
3、 90度；凹
4、 触肩；近嘴；靠发
5、 稳；松
6、 少；溢
7、 先宾后主；先女后男；主宾；主人；女主宾；主人；男主宾
8、 整齐；美观大方
9、 植物；实物
10、 桌上分让式；二人合作式；旁桌式
11、 长台，圆
12、 斟酒；上菜
13、 穿；攥
14、 标准饭；零点
15、 汤；点心
16、 3；右；右
17、 荤素；颜色
二、 选择题
1、A 2、D 3、D 4、D 5、B 6、C 7、C 8、A 9、A 10、C
11、C 12、B 13、A 14、C 15、C 16、C 17、D 18、A 19、A 20、A
21、C 22、B
三、 简答题
1、 简述收拾餐具（撤台）的顺序。
答：先收瓷器，如餐碟、汤碗、汤勺等；然后收银器、刀叉、筷子等；最后按小方巾、餐巾、玻璃酒具的顺序逐项撤台。
2、 餐巾花型选择总的原则是什么？
答：（1）根据宴会的性质来选择花型
（2）根据宴会的规模来选择花型。
（3）根据花色冷拼选用与之相配的花型首先要根据参加宴会的人数安排桌次，合理地确定各桌位置；突出主桌，在宴会厅内开辟主通道，以便于宾客和服务员行走
（4）根据时令季节选择花型
（5）根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型
（6）根据宾主席位的安排选择花型
3、 餐厅摆台的基本要求是什么？
答：餐具图案对正，距离匀称，整齐美观，清洁大方，为宾客提供一个舒适的就餐位置和一套必须的就餐用具。
4、 中餐宴会的座次怎样安排？
答：道德休根据参加宴会的人数安排桌次，合理地确定各桌位置；突出主桌，在宴会厅内开辟主通道，以便于宾客和服务员行走；根据参加宴会宾主的身份来确定其相应座位。
四、 应变题
1、 为客人开红葡萄酒时，怎么办？
答：值台员先用洁净的餐巾布把酒瓶包上，然后剥除瓶口部位的锡纸，并揩擦干净，用于酒钻的螺旋锥转入瓶塞，将瓶塞慢慢拔起，再用餐巾将瓶口擦干净。
在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动酒瓶时将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。开瓶前，持瓶向宾客展示。
2、 为客人斟倒酒水时，不小心碰翻了客人的酒杯，怎么办？
答：由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损。如有破损要立即另换新杯；如无破损，要迅速用一块干净餐巾铺在酒迹之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒；如是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，值台员也要这样做；如果因服务员过错而弄脏了宾客的衣服，应用干净毛巾将客人的衣服擦干净，如污迹擦不干净，征得客人同意后，免费为客人洗涤；（男服务员不应为女宾客擦洗，应请女服务员代劳）。