蜂蜜的掺伪检验方法
1.前言
蜂蜜是由蜜蜂采集植物的花蜜或分泌物, 经充分酿造而成的营养食品。其主要含葡萄糖、果糖和蔗糖，还含有丰富的蛋白质、氨基酸、有机酸及多种维生素和矿物质等，特别是其含有多种活性酶类，如淀粉酶、蔗糖转化酶、过氧化氢酶和脂酶等。因此蜂蜜是一种富有营养的天然食品。目前, 市场上常发现有不法商贩向蜂蜜中掺杂使假、以次充优，坑害消费者以获得高利的现象。蜂蜜中常见的掺假物质有蔗糖或转化糖，也有掺入淀粉、食盐、尿素、硫酸铵、饴糖和CMC等以增大掺水蜂蜜的浓度，这严重损害了广大消费者的利益和健康。由于蜜源和生产工艺的不同, 蜂蜜的种类、等级繁多, 加上掺杂手法变化多端, 没有经过专门训练, 单凭感官难以判断是否掺假。因此, 探索快速鉴定掺假蜂蜜的方法具有现实意义。这里主要介绍如何采用物理、化学等简易方法对蜂蜜的掺假进行快速鉴别检验，同时介绍伪造蜜和有毒蜂蜜的识别检验，方法简便易行、检测结果明显。
2.蜂蜜的简介
蜂蜜是一种天然食品，味道甜蜜，是由蜜蜂采集植物蜜腺分泌的汁液酿成。在我国大部分地区均有生产。以稠如凝脂、味甜纯正、清洁无杂质、不发酵者为佳。蜂蜜中含葡萄糖和果糖，约占65～80%；蔗糖极少，不超过8%；水分16～25%；糊精和非糖物质、矿物质（铁、钙、铜、锰、钾、磷）、有机酸等含量在5%左右。此外，还含有少量的酵素、芳香物质和维生素等。由于蜜源植物品种不同，蜂蜜的成分也不一样。
蜂蜜是糖的过饱和溶液，低温时会产生结晶，生成结晶的是葡萄糖，不产生结晶的部分主要是果糖。蜂蜜结晶与蜜种、储存条件有关。一般蜂蜜在13摄氏度以下结晶，而油菜蜜、椴树蜜在13-14摄氏度就会结晶，洋槐蜜则不太容易结晶。枣花蜜虽属不易结晶的品种，但如有少量结晶，仍属自然现象，可以放心食用。 蜂蜜一般存于阴凉的地方，但是温度不宜过低，蜂蜜一般在10摄氏度时，会发生结晶，不利于食用。所以不宜放入冰箱。
蜂蜜的保存性非常好。其水分含量少，故细菌和酵母菌都不能在蜂蜜中存活。但某些厌氧菌（如肉毒杆菌）则可以以非活性的孢子的形态存在其中，因为婴幼儿肠胃消化器官不发达，胃酸的分泌较差，所以，一岁内的婴儿不要食用没有经过消毒的蜂蜜。蜂蜜中孢子并不会繁殖产生毒素，一般情况下，蜂蜜中的厌氧菌也没有在人体内繁殖的危险。
蜂蜜比蔗糖更容易被人体吸收，因为蜂蜜是由单糖类的葡萄糖和果糖构成，可以被
人体直接吸收，而不需要酶的分解，对妇、幼特别是老人更具有良好的保健作用，因而被称为“老人的牛奶”。 其具有滋养、润燥、解毒之功效。蜂蜜对某些慢性病还有一定的疗效。常服蜂蜜对于心脏病、高血压、肺病、眼病、肝脏病、痢疾、便秘、贫血、神经系统疾病、胃和十二指肠溃疡病等 都有良好的辅助医疗作用。此外，蜂蜜还有许多药理作用，如抗菌、改善新陈代谢、促进消化功能恢复、改善体质状况和提高人体免疫力、解毒和抑制肿瘤发展等作用。现代药学研究证明，蜂蜜对创伤、烧伤及其他多种疾病的治疗都有很好的效果。最近的一项研究发现，蜂蜜可促进伤口愈合，据法国的药学杂志报道蜂蜜用于伤口包扎治愈率达88%。同时，蜂蜜也是一种美容护肤的佳品。
3.纯蜂蜜的性状特征
纯蜂蜜主要性状特征为半透明、有光泽、浓稠的液体，白色至淡黄色(白蜜)，或棕黄色至黄褐色(黄蜜) ，遇冷时渐有白色颗粒状结晶。气芳香，味微甜。
4. 蜂蜜的快速感官评定
4.1 性状鉴别
用木棒挑起蜂蜜，使其迮续不断向下流，落下时呈折叠状者为佳。若流速过快或不呈折叠状，则说明含水分较多或有蔗糖掺入。
4.2 从色泽上鉴别
质量较好者，呈棕黄色透明或半透明，粘稠状，无沉淀物和其他杂质，反之质量较差有伪品掺入。
4.3 从季节上区别
夏季蜂蜜为清油状，亮而有光泽；冬季蜂蜜结晶则为腊油状，应主意与掺伪品蜂蜜区别。
4.4 从储藏时问长短上鉴别
新鲜者半透明，储放时问稍久变为不透明，并析出砂状颗粒(葡萄糖结晶)。若久置或遇冷变稠呈糊状者，则有伪品掺入。
4.5 从气味或味道上鉴别
真品用洁净的木棒将蜂蜜搅匀后，鼻嗅、口尝有甜味，味甜润有浓郁花粉酶香和无蜜源花粉酶香之分，反之则有伪品掺入。
5. 蜂蜜的现场试验法
本方法可初步判定蜂蜜是否掺假, 适用于市场检查及现场验收等。
5.1 加热试验
将样品少许置于玻璃板上，用电吹风烘或日光暴晒，纯蜂蜜应呈粘稠状。如有糖类结晶析出, 可初步断定掺有蔗糖。
5.2 加硝酸银溶液试验
取约1g样品于试管中，加4ml蒸馏水，混匀，滴加5%AgNO3,如出现白色混浊或沉淀，可断定掺有糖(蔗糖或转化糖)或盐类(如氯化钠、硫酸铵或明矾等)。
5.3 费氏反应试验
取约10g样品于具塞试管中，加10ml水和5ml已除去过氧化物的乙醚，翻转混和25次，静置分层，吸取约2ml乙醚于另一试管中，滴入4滴1%间苯二酚盐酸溶液，充分振荡，在1min内出现樱桃红色者，可初步断定掺有转化糖。
5.4 加碘试验
取样品少许于试管中，加4倍水，加稀碘液数滴，纯蜂蜜应呈黄褐色。如出现兰色、兰紫色或紫红色，表明掺有淀粉类物质(如面粉、糊精等)。
5.5 乙醇试验
5.5.1 取约1g样品于试管中，加4ml蒸馏水，混匀，加95%乙醇数滴，纯蜂蜜略呈混浊。如有白色絮状物则可能掺有饴糖。
5.5.2 取约10g样品于烧杯中，加95%乙醇20ml，搅拌20min，如有白色絮状物，继续搅拌片刻，若样品最终成牛皮糖状，可初步断定掺有CMC。
5.6 浓度试验
5.6.1 取蜂蜜数滴，滴在滤纸上，优质的蜂蜜含水量低，滴落后不会很快浸透，而掺水的蜂蜜滴落后很快浸透消失。
5.6.2 用手提式糖量计测定含糖量小于73%者,或用波美计测定小于39度者可断定掺水。
波美浓度计检验法 将蜂蜜放入口径4-5cm的500mL玻璃筒内，待气泡消失后，将清洁干燥的波美浓度计轻轻放入，让其自然下降，等浓度计停留在某一刻度上不再下降时，即指示蜂蜜的浓度。测定时蜂蜜的温度保持在15摄氏度，纯蜂蜜波美浓度在42度Bé以上。如蜂蜜的温度高于15摄氏度，要以增加的度数乘以0.05，再加上所测得的度数就是蜂蜜的实际浓度，如蜜温25摄氏度时，波美浓度计浊得为41度Bé，则实际浓度为：41+（25-15）×0.05=41.5。温度低于15摄氏度则相反，如蜜温10摄氏度波美度为41度Bé，则该蜜的实际浓度为：41-（15-10）×0.05=40.75。
5.7 加氯化钡溶液试验
在试管中加入一份蜂蜜，用等量的蒸馏水稀释摇匀，再滴入20%BaCl2溶液数滴，如有白色沉淀产生，则说明有明矾掺入。
5.8 加氢氧化钠溶液试验
取蜂蜜2g加入试管中，用等量的蒸馏水稀释，再加入10%的氢氧化钠溶液2ml，摇匀，立即将一片湿润的pH试纸放在试管中，如果试纸变蓝，表明掺有铵盐。
6.蜂蜜的实验室确证试验法
6.1 蜂蜜中还原糖的检验
6.1.1 与斐林试剂的反应
取斐林溶液A和B各2.5mL混合均匀后，分装于5支试管，编号，放在水浴中温热。再分别滴入市售蜂蜜5种0.31％样品溶液各5滴，摇匀，放在水浴中加热2～3min，含还原糖的则出现砖红色沉淀。
6.1.2 与班氏试剂的反应
取试管5支，编号，各加班氏试剂1mL，用小火加热到沸腾，分别加入上述溶液各5滴，摇匀，放在水浴中加热2～3min，含还原糖样品则出现砖红色沉淀。
6.1.3 与托伦试剂的反应
取管壁干净的试管5支，编号，各加托伦试剂2mL，再分别加入上述溶液各5滴，把试管放在60℃的热水浴中加热数分钟，含还原糖样品则出现银镜。
6.1.4 蜂蜜中还原糖含量的快速检查
将葡萄糖0.2％的溶液作为对照品溶液，再将供试品制成0.3l％的溶液作为供试品溶液，精密量取上述溶液各2.5mL，分别置10mL具塞试管中，各加精密加碱性酒石酸铜试液2ml，摇匀，置水浴中加热l～2min，放冷，各加水至10mL，摇匀，放置澄清后比较上层澄清的蓝色溶液，供试品溶液所显示的颜色不得深于对照品溶液所显示的颜色。
6.2 掺转化糖蜂蜜的鉴定
掺转化糖的蜂蜜羟甲基糠醛(HMF)含量显著增加, 有些国家对羟甲基糠醛量作了限量规定 , 并将之作为判定是否掺有转化糖的依据。
6.2.1紫外分光光度法
准确称取约5g样品于烧杯中, 加水移入50ml容量瓶中, 加入15%K4Fe(CN)6·3H2O 溶液0.5ml, 混匀, 再加入30%Zn(Ac)2·2H2O 溶液0.5ml, 混匀后用水稀释到刻度。用滤纸过滤, 弃去初始10ml滤液。分别吸取5ml滤液于两支试管中, 于其中一支试管中加入5ml 水作为样品管, 另一支试管中加入5ml0.2%NaHSO3溶液作为参比管, 混匀, 用10mm比色皿分别于284nm和336nm波长处测定样品管对参比管的吸光度A(若A≥016,
则用水稀释样品管, 用011%NaHSO3稀释参比管, 在计算时将吸光度乘以稀释倍数)。
计算: HMF (mg/100g) = (A 284- A 336) ×14.97×5/W
式中: 14.97—系数;
A 284—于284nm 波长下测得的吸光度;
A 336—于336nm 波长下测得的吸光度;
W —样品重量, g。
6.2.2 分光光度法
巴比妥酸溶液：称取巴比妥酸500mg, 加约70ml水, 水浴, 定容至100ml。
对氨基甲苯溶液：称取对氨基甲苯10.0g, 加50ml 异丙醇, 水浴, 移入100ml容量瓶, 加冰乙酸10ml, 用异丙醇定容。
称取10±0.01g样品, 用无氧蒸馏水定容至50ml。取两支试管, 各加2ml样品溶液与5ml对氨基甲苯溶液, 于其中一支试管中1ml巴比妥酸溶液作为样品管, 于另一支试管中加入1ml水作为参比管, 用10mm比色皿在550nm处测定吸光度值。
计算: HMF (mg/100g) = A 550×19.2
式中: 19.2—系数;
A 550—于550nm 波长下测得的吸光度。
6.3 掺盐蜂蜜的鉴定
根据KAl(SO4)2、NaCl 和(NH4)2SO4等盐中化学离子的特征反应判断蜂蜜样品中是否掺有上述盐类。
6.3.1 Cl—检验：取蜂蜜1g，加蒸馏水5mL，混匀，加入5％的硝酸银溶液数滴，出现白色混浊或沉淀后加入几滴氨水，振摇，沉淀可溶解，再加20％的HNO3，数滴，白色混浊或沉淀重新出现，则说明检测样品中有Cl— 存在，可能有食盐掺入。
6.3.2 Na+检验：先用白金耳沾稀硝酸于无色火焰上烧，反复至无色，然后沾检测液烧，若呈黄花火焰，即可判断该检测液中有Na+存在。
6.4 掺尿素蜂蜜的鉴定
或者取样蜜3毫升加3毫升蒸馏水，滴加3～4滴二乙酰肪溶液 (取600毫克二乙酰肪和30毫克碱氨脲，加蒸馏水100毫升制成)，混匀，再加入1～2毫升磷酸，混匀后置水浴中煮沸。观察其颜色，如呈红色则说明样蜜中掺有尿素。
7. 结果与讨论
目前市场上蜂蜜掺假现象较为普遍, 应加大蜂蜜市场的管理力度。可在基层收购单位和流通领域推广操作简便的“现场试验法”检验鉴定技术, 以减少掺伪蜂蜜流入市场的可能性, 保护消费者的合法权益。
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