专题1 传统发酵技术的应用
课题1 果酒和果醋的制作学案（第一课时）
【学习目标】
1．说明果酒和果醋的制作原理。 2．设计制作果酒和果醋的装置。
3．完成果酒和果醋的制作。
【学习重点和难点】
重点：说明果酒和果醋的制作原理设计制作果酒和果醋的装置，制作出果酒和果醋。
难点：制作过程中发酵条件的控制。
【学习过程】
一、果酒制作
1．原理：菌种，属于核生物，新陈代谢类型，有氧时，呼吸的反应式为：反应式为： 。
2．条件：繁殖最适温度。
3．菌种来源：⎨自然发酵：附着于葡萄皮上的野生型酵母菌。⎧
菌菌种。⎩人工培养：分离获得得纯净的酵母
现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施
是 。
4．实验设计流程图
挑选葡萄→冲洗→______________→_______________→_______________
↓ ↓
果酒 果醋
5．根据教材P4操作提示设计实验步骤及装置。
充气口作用 ；
排气口作用 ；
出料口作用 。
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的
是 。
使用该装置制酒时，应该关闭 ；
制醋时，应将充气口 。
6．实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用______________检验酒精存在。可
观察到的现象为 思考:在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。其目的是什么？
二、果醋的制作：
1．原理：菌种：___________，属于___________核生物，新陈代谢类为醋酸生成反应式是___________________ _________ 。
2．条件：最适合温度为__________，需要充足的______________。
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3．菌种来源：到______________或______________购买。
思考：变酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？果醋的制作过程中如何进行深层发酵？
4．设计实验流程及操作步骤：
果酒制成以后，在发酵液中加入______________或醋曲，然后将装置转移至_________0C条件下发酵，适时向发酵液中______________。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶盖上纱布，以减少空气中尘土污染。
三、操作过程应注意的问题
1、材料的选择与处理
选择_________的葡萄，榨汁前应先将_________________，并除去 。
2、防止发酵液被污染
清洗___________和____________并晾干，并用体积分数为70%的 消毒，或用洗洁精洗涤。装入葡萄汁后，________充气口。
3、控制好发酵的条件
葡萄汁装入发酵瓶要留出大约________的空间。制酒时的温度为___________，时间控制在___________天左右，并要及时检测发酵情况，因为一旦有过多氧气进入发酵瓶内可能导致
________________________________；制醋时的温度为___________，时间___________天左右，并要及时通气。
思考:
1）应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？
（2）从哪些方面防止发酵液被污染？
（3）制作果酒和果醋时为什么必须严格控制温度？
（4）制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？
【典例解析】
例1．生产果醋用的乳酸菌等细菌都具有的特征是 （ ）
A．都是异养生物 B．仅在有水条件下繁殖
C．仅在有氧条件下生长 D．生存温度都超过80℃
例2．发酵过程中，不会直接引起pH变化的是
A．营养物质的消耗 B．微生物呼出的CO2
C．微生物细胞数目的增加 D．次级代谢产物的积累
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